Fiche technique de fabrication N°98
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
4,90 €
Prix de revient TTC Total :
19,59€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 866,31 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,02 |
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| Noix de veau |
kg |
0,88 |
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| Huile de tournesol |
L |
0,04 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
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| Sel fin |
kg |
0,00 |
| Panure |
| Sucre en poudre |
kg |
2,00 |
|
| Huile de tournesol |
L |
0,02 |
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| Farine t45 |
kg |
0,08 |
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| Chapelure |
kg |
0,16 |
| Garniture viennoise |
| Sucre en poudre |
kg |
2,00 |
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| Câpres |
Boite |
0,04 |
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| Olives vertes dénoyautées(boîte5/1) |
boite |
0,04 |
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| Anchois a l'huile |
Boite |
0,04 |
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| Persil plat kilo |
kg |
0,02 |
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| Citrons |
kg |
0,80 |
| Finition |
| Beurre |
kg |
0,04 |
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| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
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| Fond brun lié 750 g |
kg |
0,08 |
| Décor |
| Citrons |
kg |
0,08 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE |
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| 1 |
Parer, dénerver la noix de veau, et détailler les escalopes |
1899-12-30 00:15:00 |
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PANURE |
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| 2 |
Préparer tous les éléments de panure a l'Anglaise |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 3 |
Paner les escalopes |
1899-12-30 00:10:00 |
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GARNITURE |
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| 4 |
Oeufs durs, séparer les jaunes et les blancs, les hacher séparément |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 5 |
Hacher le persil |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 6 |
Concasser les câpres |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 7 |
Peler les citrons a vif, et les détailler en rondelles (1 par escalope) |
1899-12-30 00:03:00 |
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| 8 |
Dénoyauter les olives, entourer chaque olive d'un filet d'anchois, et la déposer sur une rondelle de citron |
1899-12-30 00:03:00 |
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| 9 |
Décorer le plat avec la garniture hachée |
1899-12-30 00:10:00 |
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DECOR |
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| 10 |
Compléter le décor avec des citrons cannelés autour du plat |
1899-12-30 00:05:00 |
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CUISSON ET DRESSAGE |
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| 11 |
Sauter les escalopes, une fois cuite, les disposer sur le plat décoré, cordon de fond de veau autour et citron et olive sur l'escalope |
1899-12-30 00:05:00 |
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