Fiche technique de fabrication N°985
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,21 €
Prix de revient TTC Total :
12,83€
Produit allergène : Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 607,63 KJ
Descriptif, argumentation :
Spécialité chaude de Lyon présentée sous forme d’une tranche de brioche farcie de saucisson à cuire |
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Pâte a brioche |
| Beurre |
kg |
0,10 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,02 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
|
| Oeufs |
Pièce |
3,00 |
|
| Levure de boulangerie |
kg |
0,01 |
| Saucisson |
| Saucisson a cuire |
kg |
0,40 |
| Sauce |
| Carottes |
kg |
0,04 |
|
| Echalotes |
kg |
0,02 |
|
| Beurre |
kg |
0,04 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,01 |
|
| Sel fin |
kg |
0,01 |
|
| Porto rouge |
Btelle |
0,04 |
|
| Fond brun lié 750 g |
kg |
0,40 |
|
| Oignons |
kg |
0,04 |
| Décor |
| Persil plat kilo |
kg |
0,03 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
PÂTE A BRIOCHE |
|
|
| 1 |
Confectionner une pâte a brioche |
|
|
| 2 |
Laisser pousser et refroidir |
|
|
| |
|
|
|
| |
SAUCISSON |
|
|
| 3 |
Cuire le saucisson a l'eau et l'éplucher |
|
|
| |
|
|
|
| |
montage |
|
|
| 4 |
Abaisser la pâte et enrober le saucisson |
|
|
| 5 |
Cuire le saucisson |
|
|
| |
|
|
|
| |
sauce |
|
|
| 6 |
réaliser une sauce Porto (technique des petites sauces brunes) |
|
|
| |
|
|
|
| |
DRESSAGE |
|
|
| 7 |
Dresser le saucisson sur plat ovale et persil ne décor Saucière de sauce a part |
|
|
|
