Fiche technique de fabrication N°986
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
3,95 €
Prix de revient TTC Total :
15,82€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
572,84 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| base |
| Beurre |
kg |
0,04 |
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| Filet dinde frais |
kg |
0,80 |
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| Huile de tournesol |
L |
0,04 |
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| Farine t45 |
kg |
0,04 |
| duxelles |
| Champignons de paris |
kg |
0,20 |
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| Echalotes |
kg |
0,04 |
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| Beurre |
kg |
0,02 |
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| Trompettes de la mort sèches |
kg |
0,02 |
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| Airelles |
kg |
0,04 |
| sauce |
| Vinaigre blanc |
bouteil |
0,10 |
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| Trompettes de la mort sèches |
kg |
0,02 |
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| Crème épaisse |
kg |
0,08 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE |
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portionner , assaisonner, fariner les filets |
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sauter |
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DUXELLES |
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réaliser une duxelles sèche , refroidir |
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DRESSAGE |
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Réaliser les ballotines avec la farce de champignon et Airelle |
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coller a l'œuf |
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SAUCE |
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déglacer les sucs au vin blanc , crémer ,mouiller au fond , réduire . |
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ajouter les trompettes hachées et les airelles
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