Fiche technique de fabrication N°99
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
68,47 €
Prix de revient TTC Total :
547,75€
Produit allergène : Lait, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
10 141,80 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,08 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,08 |
|
| Escalopes de volailles |
pièce |
392,00 |
| Sauce |
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
|
| Porto rouge |
Btelle |
0,08 |
|
| Fond brun lié 750 g |
kg |
0,08 |
|
| Crème UHT 35% |
L |
0,40 |
| Garniture |
| Champignons de paris |
kg |
0,24 |
|
| Beurre |
kg |
0,04 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
BASE |
|
|
| 1 |
Parer, dénerver et détailler les escalopes |
1899-12-30 00:15:00 |
|
| 2 |
Assaisonner, fariner et sauter les escalopes |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| |
|
|
|
| |
SAUCE |
|
|
| 3 |
Dégraisser le sautoir, déglacer avec le porto, ajouter le fond et la crème, réduire et passer au chinois |
1899-12-30 00:15:00 |
|
| |
|
|
|
| |
GARNITURE |
|
|
| 4 |
Nettoyer et laver les champignons, puis les émincer |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 5 |
Sauter les champignons et les ajouter a la sauce |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| |
|
|
|
| |
DRESSAGE |
|
|
| 6 |
Escalopes sur plat ovale, napper de sauce |
|
|
|
