Fiche technique de fabrication N°100
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
3,843 €
Prix de revient TTC Total :
30,744€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 673,088 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Paleron |
kg |
1,60 |
11,08 |
17,72 |
|
| Huile de tournesol |
L |
0,08 |
1,89 |
0,15 |
| Garnit. aromat. |
| Carottes |
kg |
0,16 |
1,74 |
0,00 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,80 |
1,15 |
0,00 |
|
| Ail |
kg |
0,02 |
5,16 |
0,00 |
|
| Concentré de tomates 4/4 |
Boite |
0,04 |
3,32 |
0,00 |
|
| Oignons |
kg |
0,16 |
1,16 |
0,00 |
| Cuisson |
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
18,82 |
0,08 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,05 |
0,94 |
0,05 |
|
| Vin blanc |
L |
0,48 |
3,00 |
1,44 |
|
| Fond brun lié 750 g |
kg |
0,80 |
8,71 |
6,97 |
| Garniture arlésienne |
| Huile d'olives |
L |
0,08 |
11,43 |
0,91 |
|
| Aubergines |
kg |
0,24 |
4,22 |
1,01 |
|
| Courgettes |
kg |
0,24 |
3,32 |
0,80 |
| Décor |
| Persil frisé kilo |
kg |
0,02 |
0,73 |
0,02 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
BASE |
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| 1 |
Parer, dénerver, dégraisser le paleron |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 2 |
Détailler en morceaux de 75 gr environ (3 morceaux par personne) |
1899-12-30 00:10:00 |
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GARNITURE AROMATIQUE |
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| 3 |
Tailler les légumes en mirepoix |
1899-12-30 00:05:00 |
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CUISSON |
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| 4 |
Marquer en cuisson un ragoût a brun |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 5 |
Cuire |
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| 6 |
Terminer le ragoût et ajouter la garniture |
1899-12-30 00:20:00 |
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GARNITURE |
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| 7 |
Courgettes et aubergines taillées en brunoise et sautées a l'huile d'olive |
1899-12-30 00:20:00 |
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