Salade Périgourdine

 

Fiche technique de fabrication N°1007

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 3,120 €
Prix de revient TTC Total : 12,480€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 570,742 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Salade frisée kg 0,40 3,22 1,29
Tomates grosses kg 0,20 3,96 0,79
Garniture
Cerneaux de noix kg 0,06 9,94 0,00
Foie gras de canard frais kg 0,10 53,81 0,00
Gésiers confits kg 0,10 10,02 0,00
Magrets fumés en tranches kg 0,08 40,28 0,00
Sauce
Huile de tournesol L 0,08 1,89 0,15
Moutarde kg 0,01 3,05 0,03
Vinaigre de vin rouge L 0,04 0,48 0,02
  Progression Réa. Sur.

BASE

Trier la salade et préparer la vinaigrette

Emincer les gésiers confits

Trancher le bloc de foie gras

Couper les tomates en quartiers

ciseler la ciboulette

DRESSAGE

Mettre un peu de salade qu centre des assiettes, déposer un peu de gésiers confits, les tranches de magrets, les quartier de tomates, et au moment d'envoyer le médaillon de foie gras.

assaisonner et décorer avec la ciboulette ciselée.

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