Fiche technique de fabrication N°1008
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
5,056 €
Prix de revient TTC Total :
20,224€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
406,573 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Merlu |
kg |
0,75 |
24,21 |
18,16 |
| Bordelaise |
| Echalotes |
kg |
0,10 |
2,90 |
0,00 |
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| Beurre |
kg |
0,05 |
9,05 |
0,00 |
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| Chapelure |
kg |
0,10 |
2,84 |
0,00 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
18,82 |
0,00 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
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| Huile d'olives |
L |
0,05 |
11,43 |
0,00 |
|
| Vin blanc |
L |
0,05 |
3,00 |
0,00 |
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| Citrons |
kg |
0,05 |
3,64 |
0,00 |
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| Persil plat kilo |
kg |
0,03 |
0,99 |
0,00 |
| Finition |
| Citrons |
kg |
0,03 |
3,64 |
0,09 |
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| Persil plat kilo |
kg |
0,01 |
0,99 |
0,01 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE |
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portionner les filets |
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Plaquer les filets et les masquer de garniture.
Arroser d'un filet d'huile d'olive |
00:10:00 |
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GARNITURE Eplucher et laver les légumes
Hacher l'ail et le persil, ciseler l'échalote
Suer l'ail et l'échalote au beurre, mouiller avec le vin blanc et réduire presque à sec.
Mettre au cutter, la chapelure, le jus de citron, le persl et la première préparation pour obtenir un farce. Assaisonner |
00:10:00 |
00:05:00 |
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CUISSON |
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Cuire à four chaud 170°c |
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00:15:00 |
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DRESSAGE |
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Dresser les filets sur assiettes accompagnés de la garniture et décorer avec du peril et des rondelle de citron cannelées. |
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