Fiche technique de fabrication N°101
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
4,194 €
Prix de revient TTC Total :
16,775€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 823,748 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Paleron |
kg |
0,80 |
11,08 |
8,86 |
|
| Huile de tournesol |
L |
0,04 |
1,89 |
0,08 |
| Garnit. aromat. |
| Carottes |
kg |
0,08 |
4,15 |
0,00 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,40 |
1,15 |
0,00 |
|
| Ail |
kg |
0,01 |
5,16 |
0,00 |
|
| Concentré de tomates 4/4 |
Boite |
0,02 |
3,32 |
0,00 |
|
| Oignons |
kg |
0,08 |
1,85 |
0,00 |
| Cuisson |
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
18,82 |
0,04 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,02 |
0,94 |
0,02 |
|
| Vin blanc |
L |
0,24 |
3,00 |
0,72 |
|
| Fond brun lié 750 g |
kg |
0,40 |
12,65 |
5,06 |
| Garniture e |
| Gros sel |
kg |
0,00 |
0,87 |
0,00 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,02 |
0,94 |
0,02 |
|
| Artichauts pièce |
Pièce |
0,40 |
2,16 |
0,87 |
|
| Citrons |
kg |
0,04 |
1,42 |
0,06 |
| Décor |
| Persil frisé kilo |
kg |
0,01 |
0,73 |
0,01 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
BASE |
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| 1 |
Parer, dénerver, dégraisser la pièce de viande |
1899-12-30 00:15:00 |
|
| 2 |
Détailler les morceaux |
1899-12-30 00:15:00 |
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| |
GARNITURE AROMATIQUE |
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| 3 |
Tailler les légumes en mirepoix |
1899-12-30 00:05:00 |
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CUISSON |
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| 4 |
Marquer en cuisson un ragoût a brun |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 5 |
Cuire |
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| 6 |
Terminer le ragoût et ajouter la garniture |
1899-12-30 00:15:00 |
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| |
GARNITURE |
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| 7 |
Artichauts tournés et cuits dans un blanc, puis vidés et escalopés |
1899-12-30 00:30:00 |
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