Fiche technique de fabrication N°1016
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
1,835 €
Prix de revient TTC Total :
7,341€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
436,838 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,01 |
9,00 |
0,09 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,03 |
0,94 |
0,02 |
|
| Escalopes de volailles |
pièce |
4,00 |
1,38 |
5,53 |
|
| Piment d'espelette |
pot |
0,00 |
7,69 |
0,02 |
|
| Huile de tournesol |
L |
0,05 |
1,89 |
0,09 |
| Sauce |
| Beurre |
kg |
0,02 |
9,00 |
0,09 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
18,82 |
0,00 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Vin blanc |
L |
0,05 |
3,00 |
0,00 |
|
| Fond brun lié 750 g |
kg |
0,02 |
12,65 |
0,00 |
|
| Echalotes |
kg |
0,03 |
4,12 |
0,00 |
|
| Champignons de paris |
kg |
0,03 |
6,23 |
0,00 |
| Décors |
| Poivrons rouges |
kg |
0,10 |
4,48 |
0,45 |
|
| Cerfeuil |
Botte |
0,25 |
1,42 |
0,36 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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base |
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Assaisonner au sel et au piment d'Espelette, fariner et sauter les escalopes. |
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SAUCE |
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Retirer les escalope du sautoir, ajouter les échalotes ciseées et les champignons émincés.
Suer et déglacer au vin blanc, réduire et mouiller au fond brun, réduire à nouveau.
Réctifier l'assaisonnement et monter la sauce au beurre. |
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Dressage |
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Réchauffer les escalopes, mettre un corrdoe sauce au fond de l'assiette et déposer les escalopes. ajouter les élèments de décors et les garnitures. |
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