Fiche technique de fabrication N°103
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
4,330 €
Prix de revient TTC Total :
17,320€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 326,846 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,02 |
9,05 |
0,18 |
|
| Pintadeau (1 kg PAC) |
kg |
1,20 |
10,31 |
12,37 |
|
| Huile de tournesol |
L |
0,02 |
1,89 |
0,04 |
|
| Lard gras |
kg |
0,08 |
2,64 |
0,21 |
| Garnit. aromat. |
| Carottes |
kg |
0,08 |
1,74 |
0,00 |
|
| Tomates |
kg |
0,04 |
1,79 |
0,00 |
|
| Oignons |
kg |
0,08 |
1,16 |
0,00 |
| Sauce |
| Vin blanc |
L |
0,04 |
3,00 |
0,12 |
|
| Fond blanc de volaille 750g |
kg |
0,15 |
11,73 |
1,76 |
|
| Crème épaisse |
kg |
0,16 |
3,88 |
0,62 |
| Liaison |
| Beurre |
kg |
0,02 |
9,05 |
0,18 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,02 |
0,94 |
0,02 |
| Garniture |
| Champignons de paris |
kg |
0,12 |
5,38 |
0,65 |
|
| Petits oignons garniture Surg |
kg |
0,12 |
5,12 |
0,61 |
|
| Beurre |
kg |
0,01 |
9,05 |
0,11 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,00 |
1,37 |
0,00 |
|
| Citrons |
kg |
0,04 |
3,64 |
0,15 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
BASE |
|
|
| 1 |
Habiller les volailles |
1899-12-30 00:45:00 |
|
| 2 |
Brider, et larder |
1899-12-30 00:20:00 |
|
| |
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| |
GARNITURE AROMATIQUE |
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| 3 |
Eplucher et laver la garniture aromatique |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 4 |
Tailler en mirepoix |
1899-12-30 00:10:00 |
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| |
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| |
CUISSON |
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| 5 |
Poêler les volailles (ne pas les glacer en fin de cuisson) |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 6 |
Réaliser le fond de poêlage avec le fond blanc et la crème |
1899-12-30 00:10:00 |
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| |
GARNITURE |
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| 7 |
Champignons escalopés et cuits a blanc |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 8 |
Petits oignons glacés a blanc |
1899-12-30 00:05:00 |
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DRESSAGE |
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| 9 |
Entière sur plat ovale |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 10 |
Ajouter la garniture dans la sauce et napper la volaille |
1899-12-30 00:10:00 |
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