Fiche technique de fabrication N°1031
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
3,932 €
Prix de revient TTC Total :
15,728€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 344,389 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Echalotes |
kg |
0,02 |
3,69 |
0,07 |
|
| Beurre |
kg |
0,02 |
9,05 |
0,18 |
|
| Filet de lieu congelés |
kg |
1,25 |
6,26 |
7,82 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
18,82 |
0,05 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Vin blanc |
L |
0,04 |
3,08 |
0,12 |
| Fumet |
| Fumet de poisson 750 g |
Kg |
0,30 |
17,80 |
0,00 |
| Finition sauce |
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
18,82 |
0,05 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Crème épaisse |
kg |
0,20 |
3,93 |
0,79 |
| Garniture |
| Carottes |
kg |
0,10 |
2,27 |
0,23 |
|
| Champignons de paris |
kg |
0,10 |
5,80 |
0,58 |
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| Beurre |
kg |
0,05 |
9,05 |
0,45 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
18,82 |
0,05 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE |
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Détailler les filets |
1899-12-30 00:15:00 |
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Cuire a court mouillement |
1899-12-30 00:10:00 |
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FINITION SAUCE |
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Réaliser une sauce vin blanc par réduction avec la cuisson des filets |
1899-12-30 00:05:00 |
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GARNITURE |
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Râper les carottes et les champignons, étuver le tout |
1899-12-30 00:10:00 |
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DRESSAGE |
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Mélanger sauce et garniture |
1899-12-30 00:03:00 |
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Napper les filets de sauce |
1899-12-30 00:02:00 |
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