Fiche technique de fabrication N°1036
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
3,244 €
Prix de revient TTC Total :
12,978€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 279,857 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Echalotes | kg | 0,02 | 2,90 | 0,06 |
| Beurre | kg | 0,02 | 9,05 | 0,18 |
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 18,82 | 0,05 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| Vin blanc | L | 0,05 | 3,00 | 0,15 |
| Merlans de 200g | kg | 1,00 | 7,28 | 7,28 |
| Garniture | ||||
| Poireaux | kg | 0,10 | 2,42 | 0,00 |
| Beurre | kg | 0,01 | 9,05 | 0,18 |
| Fumet | ||||
| Carottes | kg | 0,04 | 1,74 | 0,07 |
| Echalotes | kg | 0,02 | 2,90 | 0,06 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,50 | 1,15 | 0,58 |
| Beurre | kg | 0,02 | 9,05 | 0,18 |
| Oignons | kg | 0,04 | 1,16 | 0,05 |
| Finition sauce | ||||
| Beurre | kg | 0,02 | 9,05 | 0,18 |
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 18,82 | 0,05 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| Farine t45 | kg | 0,02 | 0,94 | 0,02 |
| Crème épaisse | kg | 0,20 | 3,88 | 0,78 |
| Bouquetière | ||||
| Carottes | kg | 0,20 | 1,74 | 0,35 |
| Choux fleur pièce | kg | 0,20 | 5,22 | 1,04 |
| Haricots verts frais | kg | 0,05 | 4,18 | 0,21 |
| Navets ronds | kg | 0,20 | 2,27 | 0,45 |
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,20 | 1,85 | 0,37 |
| Petits pois congelés | kg | 0,05 | 1,75 | 0,09 |
| Beurre | kg | 0,05 | 9,05 | 0,45 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| Gros sel | kg | 0,00 | 0,87 | 0,00 |
| Sucre en poudre | kg | 0,01 | 1,37 | 0,01 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| BASE | |||
| 1 | Habiller les merlans et lever les filets | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| 2 | Ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 3 | Plaquer les filets | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| GARNITURE | |||
| 4 | Eplucher et laver les poireaux | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 5 | Tailler en julienne | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 6 | Etuver au beurre | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| FUMET | |||
| 7 | Réaliser un fumet de poisson avec les arêtes de merlan | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| CUISSON ET SAUCE | |||
| 8 | Mouiller les filets avec le fumet et braiser a court mouillement | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 9 | Décanter et réaliser une sauce par réduction (liaison au beurre manié si nécessaire, | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| BOUQUETIERE | |||
| 10 | Carottes, navets tournés et glacés a blanc | ||
| 11 | Pommes de terre tournées et pochées | ||
| 12 | Haricots verts, petits pois, choux fleur en bouquet, cuits a l'anglaise et passés au beurre, | ||
| DRESSAGE | |||
| 11 | Sur assiette : filet posé sur la garniture de poireaux, napper de sauce, bouquetière autour. | 1899-12-30 00:05:00 |