Fiche technique de fabrication N°1038
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
8,098 €
Prix de revient TTC Total :
32,394€
Produit allergène : Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
734,953 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Echalotes |
kg |
0,04 |
4,12 |
0,16 |
|
| Beurre |
kg |
0,04 |
9,00 |
0,36 |
|
| Soles filets (0,5 kg) |
kg |
1,00 |
28,49 |
28,49 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
18,82 |
0,04 |
|
| Vin blanc |
L |
0,20 |
3,00 |
0,60 |
| Fumet de poisson |
| Echalotes |
kg |
0,04 |
4,12 |
0,16 |
|
| Beurre |
kg |
0,02 |
9,00 |
0,36 |
|
| Oignons |
kg |
0,08 |
1,85 |
0,00 |
| Garniture |
| Echalotes |
kg |
0,04 |
4,12 |
0,16 |
|
| Tomates |
kg |
0,24 |
1,79 |
0,43 |
|
| Beurre |
kg |
0,02 |
9,00 |
0,18 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
18,82 |
0,04 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Oignons |
kg |
0,08 |
1,85 |
0,15 |
| Velouté |
| Beurre |
kg |
0,02 |
9,00 |
0,18 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
18,82 |
0,04 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,02 |
0,94 |
0,02 |
|
| Crème épaisse |
kg |
0,02 |
3,88 |
0,08 |
| Finition sauce |
| Beurre |
kg |
0,08 |
9,00 |
0,72 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
18,82 |
0,02 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Oeufs |
Pièce |
1,20 |
0,18 |
0,21 |
|
| Citrons |
kg |
0,02 |
1,42 |
0,03 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
BASE |
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| 1 |
Habiller les soles |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 2 |
Lever les filets |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 3 |
Ciseler les échalotes et plaquer les filets |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| |
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|
| |
CUISSON filets |
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| 4 |
Braiser a cours mouillement (mouillement fumet et vin blanc) |
1899-12-30 00:05:00 |
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FUMET |
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| 5 |
Réaliser un fumet de poisson avec les arêtes de soles |
1899-12-30 00:10:00 |
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| |
sauce |
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| 6 |
Réaliser une sauce par réduction avec la cuisson des soles, lier si nécessaire |
1899-12-30 00:10:00 |
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| |
GARNITURE |
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| 7 |
Monder et épépiner les tomates, ciseler oignons et échalotes |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 8 |
Etuver |
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FINITION SAUCE |
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| 12 |
Monter une hollandaise |
1899-12-30 00:15:00 |
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| |
DRESSAGE |
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| 13 |
Disposer la tomate étuvée dans le fond de l'assiette |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 14 |
Disposer les filets sur la garniture de tomates |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| 15 |
Mélanger hollandaise et velouté, napper les filets et glacer a la salamandre |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 16 |
Envoyer aussitôt |
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