Fiche technique de fabrication N°1039
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
4,662 €
Prix de revient TTC Total :
18,649€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
896,126 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Magrets de canard frais |
kg |
0,64 |
27,06 |
17,32 |
|
| Sel, poivre |
kg |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
| Gastrique |
| Miel 1 kg |
kg |
0,02 |
10,55 |
0,00 |
|
| Vinaigre de framboises |
bouteil |
0,01 |
3,32 |
0,00 |
| Sauce |
| Liqueur de framboises |
Btelle |
0,02 |
10,08 |
0,20 |
|
| Fond brun lié 750 g |
kg |
0,02 |
14,76 |
0,30 |
| Garniture |
| Framboises surgelées |
kg |
0,08 |
7,45 |
0,60 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
BASE |
|
|
| 1 |
Parer et dégraisser les magrets |
|
|
| 2 |
Sauter et finir au four |
|
|
| |
|
|
|
| |
GASTRIQUE |
|
|
| 3 |
Réaliser un caramel blond avec le miel et le vinaigre |
|
|
| 4 |
Lorsqu'il est bien blond, déglacer avec le fond brun, et reprendre une ébullition |
|
|
| |
|
|
|
| |
SAUCE |
|
|
| 5 |
Débarrasser les magrets, les réserver au chaud |
|
|
| 6 |
Pincer les sucs, déglacer au vin blanc et liqueur de framboise, réduire, ajouter la gastrique |
|
|
| 7 |
Passer au chinois |
|
|
| 8 |
Rectifier la liaison et l'assaisonnement (ajouter éventuellement un peu de liqueur de framboise) |
|
|
| |
|
|
|
| |
DRESSAGE |
|
|
| 9 |
Ajouter un peu de framboise dans la sauce au moment de dresser |
|
|
| 10 |
Magret sur plat ovale, nappé de sauce, décoré avec bouquet de cresson, sauce en saucière a part |
|
|
|
