Fiche technique de fabrication N°1044
Pour
Kilo(s)
Catégorie :
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
23,694 €
Prix de revient TTC Total :
94,777€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 365,409 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Pigeonneaux |
kg |
6,11 |
7,07 |
43,17 |
| Farce |
| Champignons de paris |
kg |
0,71 |
6,23 |
0,00 |
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| Echalotes |
kg |
0,29 |
4,12 |
0,00 |
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| Sucre en poudre |
kg |
7,14 |
1,37 |
0,00 |
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| Gorge de porc |
kg |
0,71 |
4,75 |
0,00 |
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| Cognac |
Btelle |
0,04 |
21,97 |
0,00 |
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| Chapelure |
kg |
0,04 |
2,84 |
0,00 |
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| Farce a gratin |
kg |
0,03 |
5,81 |
0,00 |
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| Gorge maigre |
kg |
0,71 |
0,00 |
0,00 |
| Pochage |
| Fond blanc de volaille 750g |
kg |
2,14 |
14,81 |
31,74 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE |
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- désosser par le dos le pigeon |
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- réaliser une duxelles et la refroidir aussitôt cuite. |
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- hacher la viande |
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- réaliser la farce en mélangeant la duxelles avec la viande et les autres ingrédients |
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- calculer l'assaisonnement 18 gr de sel au kg et 3 gr de poivre |
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- assaisonner. |
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- farcir et inclure au milieu un petit rouleau de farce a gratin . |
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- coudre |
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- envelopper de film cuisson . |
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pocher au fond blanc 1h a 80°. |
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OBSERVATIONS |
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1 pigeon pèse en moyenne 400gr |
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en 97 18 réalisés |
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