Fiche technique de fabrication N°1047
Pour
Kilo(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
2,087 €
Prix de revient TTC Total :
8,349€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7 166,059 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| base |
| Pommes Golden |
kg |
2,40 |
1,89 |
4,53 |
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| Citrons |
kg |
0,40 |
3,64 |
1,46 |
| sirop |
| Sucre en poudre |
kg |
0,32 |
1,37 |
0,00 |
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| Glucose atomisé |
kg |
0,61 |
2,87 |
0,00 |
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| Stabilisant sorbet |
kg |
0,01 |
22,64 |
0,00 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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REALISATION SIROP |
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mélanger le stabilisant avec une petite partie du sucre réserver |
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réaliser le sirop avec l'eau , le sucre , le glucose atomisé faire chauffer |
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ajouter en fouettant le mélange sucre et stabilisant au sirop au dessus de 45° et porter a 85° |
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refroidir au moins 4 heures |
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REALISATION DU MIX |
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éplucher et citronner les pommes |
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enlever le péricarpe citronner tailler en dès mixer bien fin ajouter le sirop. |
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GLACAGE |
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verser dans la turbine a glace |
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réserver dans un bac très propre .t° -20° |
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OBSERVATION |
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ces proportions font un mix a 60% de fruit |
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