Fiche technique de fabrication N°105
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
1,914 €
Prix de revient TTC Total :
7,656€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 708,224 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Echalotes |
kg |
0,03 |
6,12 |
0,15 |
|
| Beurre |
kg |
0,03 |
11,50 |
0,29 |
|
| Moules de bouchot |
kg |
1,25 |
3,64 |
4,55 |
|
| Vin blanc de Bordeaux |
Btelle |
0,13 |
3,78 |
0,47 |
|
| Persil plat kilo |
kg |
0,01 |
0,99 |
0,01 |
| Pâte |
| Margarine feuilletage |
kg |
0,15 |
4,29 |
0,00 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,20 |
0,94 |
0,00 |
| Velouté |
| Beurre |
kg |
0,02 |
11,50 |
0,17 |
|
| Curry |
kg |
0,00 |
7,93 |
0,00 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
18,82 |
0,05 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,15 |
0,94 |
0,14 |
|
| Crème épaisse |
kg |
0,15 |
3,88 |
0,58 |
| Finition |
| Cerfeuil |
Botte |
0,25 |
1,15 |
0,29 |
|
| Beurre |
kg |
0,01 |
11,50 |
0,12 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
BASE |
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| 1 |
Préparer et cuire les moules a la marinière |
1899-12-30 00:20:00 |
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| 2 |
Débarrasser les moules et filtrer la cuisson |
1899-12-30 00:10:00 |
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PATE FEUILLETEE |
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| 3 |
Confectionner la pâte feuilletée, détailler les feuilletée (forme libre) et cuire après repos |
1899-12-30 01:00:00 |
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VELOUTE |
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| 4 |
Confectionner un velouté de moules avec la cuisson des moules, ajouter le curry et crémer |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 5 |
Lier les moules avec le velouté |
1899-12-30 00:05:00 |
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DRESSAGE |
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| 6 |
Garnir les feuilletés avec la garniture, et décorer avec persil en branche |
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