Fiche technique de fabrication N°1051
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
2,617 €
Prix de revient TTC Total :
10,466€
Produit allergène : Lait, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
880,531 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Crêpes |
| Beurre |
kg |
0,02 |
9,05 |
0,18 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,80 |
1,37 |
1,10 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,04 |
0,94 |
0,04 |
|
| Vinaigre d'estragon |
bouteil |
0,00 |
1,37 |
0,00 |
|
| Lait 1/2 écrémé |
L |
0,10 |
0,90 |
0,09 |
| Américaine |
| Carottes |
kg |
0,02 |
1,74 |
0,00 |
|
| Echalotes |
kg |
0,01 |
2,90 |
0,00 |
|
| Beurre |
kg |
0,02 |
9,05 |
0,18 |
|
| Etrilles |
kg |
0,10 |
11,55 |
0,00 |
|
| Huile d'arachide |
bouteil |
0,02 |
3,68 |
0,00 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,02 |
0,94 |
0,04 |
|
| Vin blanc |
L |
0,08 |
3,00 |
0,00 |
|
| Fumet de poisson 750 g |
Kg |
0,02 |
16,79 |
0,00 |
|
| Ail |
kg |
0,00 |
5,16 |
0,00 |
|
| Cognac dénaturé |
Btelle |
0,01 |
13,22 |
0,00 |
|
| Tomates grosses |
kg |
0,08 |
3,96 |
0,00 |
|
| Concentré de tomates 4/4 |
Boite |
0,01 |
3,32 |
0,00 |
|
| Oignons |
kg |
0,02 |
1,16 |
0,00 |
| Hollandaise |
| Beurre |
kg |
0,08 |
9,05 |
0,72 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,80 |
1,37 |
1,10 |
|
| Citrons |
kg |
0,02 |
3,64 |
0,07 |
| Garniture |
| Carottes |
kg |
0,06 |
1,74 |
0,10 |
|
| Poireaux |
kg |
0,06 |
2,42 |
0,14 |
|
| Beurre |
kg |
0,02 |
9,05 |
0,18 |
|
| Filet de lieu congelés |
kg |
0,20 |
6,26 |
1,25 |
|
| Fumet de poisson 750 g |
Kg |
0,02 |
16,79 |
0,26 |
|
| Calamars |
kg |
0,06 |
19,52 |
1,17 |
|
| Moules décortiquées surgelées |
kg |
0,06 |
4,34 |
0,26 |
|
| Crevettes roses décortiquées |
kg |
0,06 |
20,33 |
1,22 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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CREPES |
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réaliser la pâte a crêpes, et ajouter l'estragon haché |
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cuire les crêpes |
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AMERICAINE |
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| |
réaliser une sauce américaine |
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HOLLANDAISE |
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| |
réaliser une sauce hollandaise |
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GARNITURE |
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pocher séparément les calamars, les moules, les crevettes dans le fumet |
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tailler les légumes en julienne et les étuver |
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FINITION GARNITURE |
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mélanger américaine et hollandaise , la garniture |
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mélanger délicatement |
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vérifier l'assaisonnement |
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DRESSAGE |
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garnir les crêpes sur assiettes avec garniture |
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décor libre. |
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