Fiche technique de fabrication N°1052
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
2,732 €
Prix de revient TTC Total :
10,929€
Produit allergène : Lait, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
421,576 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Farine t45 |
kg |
0,05 |
0,94 |
0,05 |
|
| Beurre |
kg |
0,03 |
9,05 |
0,27 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
18,82 |
0,05 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Filet de sandre |
kg |
0,60 |
14,45 |
8,67 |
| Beurre blanc |
| Beurre |
kg |
0,13 |
9,05 |
0,27 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Vin blanc |
L |
0,05 |
3,00 |
0,00 |
|
| Echalotes |
kg |
0,03 |
2,90 |
0,00 |
| Décors |
| Cerfeuil |
Botte |
0,13 |
1,37 |
0,17 |
|
| Citrons |
kg |
0,10 |
3,64 |
0,36 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE |
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Habiller le sandre, lever les filets et tailler des escalopes |
00:15:00 |
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Assaisonner et sauter au beurre |
00:10:00 |
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Beurre Blanc |
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Eplucher et ciseler les échalotes |
00:05:00 |
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Faire réduire les échalotes avec le vin blanc |
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00:05:00 |
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Ajouter progressivement le beurre frais en morceaux sans cesser de fouetter |
00:05:00 |
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dressage |
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Repartir la sauce au fond de l'assiette |
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Disposer le filet de sandre sur la sauce |
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Lustrer et décorer de pluches de cerfeuil |
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