Fiche technique de fabrication N°1054
Pour
Couvert(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,946 €
Prix de revient TTC Total :
15,783€
Produit allergène : Lait, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 085,913 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Ragoût a blanc |
| Beurre |
kg |
0,03 |
9,05 |
0,27 |
|
| Poulet PAC de 1,2 kg |
kg |
1,00 |
8,38 |
8,38 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,01 |
18,82 |
0,09 |
|
| Sel fin |
kg |
0,01 |
0,33 |
0,00 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,03 |
0,94 |
0,03 |
|
| Oignons |
kg |
0,10 |
1,16 |
0,12 |
| Fond blanc |
| Carottes |
kg |
0,08 |
1,74 |
0,00 |
|
| Céleri branche |
kg |
0,04 |
2,90 |
0,00 |
|
| Poireaux |
kg |
0,08 |
2,42 |
0,00 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
1,00 |
1,15 |
0,00 |
|
| Ail |
kg |
0,01 |
5,16 |
0,00 |
|
| Oignons |
kg |
0,08 |
1,16 |
0,12 |
|
| Clous de girofles |
pot |
0,01 |
1,47 |
0,00 |
| Garniture |
| Carottes |
kg |
0,60 |
1,74 |
1,04 |
|
| Petits oignons garniture Surg |
kg |
0,13 |
5,12 |
0,64 |
|
| Petits pois congelés |
kg |
0,20 |
1,75 |
0,35 |
|
| Beurre |
kg |
0,06 |
9,05 |
0,54 |
|
| Huile d'arachide |
bouteil |
0,02 |
3,68 |
0,07 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,01 |
1,37 |
0,01 |
|
| Pain de mie |
Pièce |
0,10 |
0,62 |
0,06 |
|
| Navets longs |
kg |
0,60 |
3,06 |
1,84 |
| Finition |
| Crème UHT 35% |
L |
0,15 |
4,09 |
0,61 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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VOLAILLE |
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Habiller et découper a cru |
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Marquer un fond blanc de volaille |
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CUISSON |
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Traiter en ragoût a blanc |
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Décanter après cuisson, passer la sauce, ajouter la crème, faire réduire, vérifier, réserver |
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GARNITURE |
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Carottes : tourner en bouquetière, glacer a blanc |
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Navets : tourner en bouquetière, glacer a blanc |
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Petits pois : cuire a l'anglaise ou a la vapeur |
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Pain de mie : tailler en forme de coeur, frire |
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DRESSAGE |
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Réchauffer les quartiers et la garniture dans la sauce |
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Dresser dans un plat rond creux, disposer les croûtons autour |
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