Fiche technique de fabrication N°1059
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,624 €
Prix de revient TTC Total :
6,497€
Produit allergène : Lait, Oeuf,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
628,250 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Biscuit joconde | ||||
| Beurre | kg | 0,00 | 9,00 | 0,01 |
| Sucre en poudre | kg | 0,24 | 1,37 | 0,33 |
| Amandes poudre | kg | 0,01 | 8,03 | 0,06 |
| Lames boulangerie(10) | pièce | 0,01 | 1,09 | 0,01 |
| Sucre en poudre | kg | 0,24 | 1,37 | 0,33 |
| Farine t45 | kg | 0,00 | 0,94 | 0,00 |
| Oeufs | Pièce | 0,40 | 0,18 | 0,07 |
| Farine t45 (chemiser) | kg | 0,00 | 1,04 | 0,00 |
| Mousse aladin | ||||
| Beurre | kg | 0,02 | 9,00 | 0,01 |
| Sucre en poudre | kg | 1,42 | 1,37 | 0,33 |
| Cacao en poudre | kg | 0,01 | 12,85 | 0,00 |
| Couverture noire | kg | 0,01 | 9,64 | 0,00 |
| Sucre en poudre | kg | 1,42 | 1,37 | 0,33 |
| Gelée en poudre | kg | 0,01 | 5,91 | 0,00 |
| Crème UHT 35% | L | 0,10 | 4,09 | 0,00 |
| chemisage | ||||
| Couverture noire | kg | 0,05 | 9,64 | 0,46 |
| Couverture blanche | kg | 0,02 | 11,16 | 0,22 |
| Sirop+ fruits | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,09 | 1,37 | 0,12 |
| Sucre en poudre | kg | 0,09 | 1,37 | 0,12 |
| Cointreau | Btelle | 0,00 | 17,90 | 0,07 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| BISCUIT JOCONDE | |||
| .1 | mélanger sucre glace et poudre d'amandes , ajouter les œufs entiers et monter au fouet | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| .2 | ajouter la farine | 1899-12-30 00:03:00 |
|
| .3 | monter les blancs en neige et serrer avec le sucre | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| .4 | incorporer délicatement les blancs avec l'appareil précédent , incorporer le beurre fondu froid . | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| .5 | cuire sur papier sulfurisé beurré et fariné (four 200°)8 mn attention il doit rester souple . | 1899-12-30 00:05:00 |
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| MOUSSE | |||
| appareil ( a) cuire le sucre a 121° verser sur les Å“ufs en fouettant ajouter la gelée en poudre | |||
| fouetter jusqu'a refroidissement et a consistance d"une génoise | |||
| appareil ( b) faire fondre la couverture ainsi que le beurre mélanger les 2 et ajouter le cacao | |||
| monter la crème , ajouter a la couverture | |||
| finition : mélanger les 2 appareils | |||
| MONTAGE | |||
| chemiser une bande de rhodoïd de couverture mettre en forme et laisser durcir. | |||
| découper le biscuit de la forme du rhodoïd 2 par forme , bien imbiber | |||
| disposer au fond un biscuit , masquer avec la mousse plus quelques morceaux de fruits poser un deuxième biscuit et quelques morceaux de fruits recouvrir avec la mousse lisser et faire prendre au froid | |||
| DRESSAGE | |||
| a l'assiette. |