Fiche technique de fabrication N°106
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
3,517 €
Prix de revient TTC Total :
14,068€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 847,318 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Pâte a nouille |
| Sucre en poudre |
kg |
2,00 |
1,37 |
2,74 |
|
| Huile d'olives |
L |
0,01 |
11,39 |
0,11 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,20 |
0,94 |
0,19 |
| Ris de veau |
| Carottes |
kg |
0,06 |
4,15 |
0,00 |
|
| Céleri branche |
kg |
0,02 |
1,95 |
0,00 |
|
| Champignons de paris |
kg |
0,06 |
6,23 |
0,00 |
|
| Ris de veau |
kg |
0,20 |
29,21 |
0,00 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
18,82 |
0,00 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Vin blanc |
L |
0,06 |
3,00 |
0,00 |
|
| Oignons |
kg |
0,06 |
1,85 |
0,00 |
| Sauce |
| Fond brun lié 750 g |
kg |
0,32 |
12,65 |
4,05 |
| Garniture |
| Cerfeuil |
Botte |
0,10 |
1,42 |
0,14 |
|
| Truffes entières |
kg |
0,01 |
0,00 |
0,00 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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PATE À NOUILLES |
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| 1 |
Réaliser une pâte a nouille et laisser reposer |
1899-12-30 00:10:00 |
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RIS DE VEAU |
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| 2 |
Dégorger, et blanchir les ris de veau |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 3 |
Eplucher, laver la garniture aromatique et la tailler en brunoise |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 4 |
Braiser les ris de veau |
1899-12-30 00:10:00 |
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SAUCE |
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| 5 |
Décanter les ris de veau, ajouter le fond de veau a la garniture aromatique |
1899-12-30 00:02:00 |
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| 6 |
Mixer et passer au chinois |
1899-12-30 00:03:00 |
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| 7 |
Monter au beurre |
1899-12-30 00:05:00 |
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CONFECTION DES RAVIOLES |
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| 8 |
Abaisser la pâte a nouilles, et confectionner les raviole en garnissant avec des morceaux de ris de veau |
1899-12-30 00:30:00 |
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| 9 |
Cuire les ravioles dans une grande quantité d'eau bouillante et salée |
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DRESSAGE |
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| 10 |
Napper le fond de l'assiette avec la sauce et placer les ravioles sur la sauce |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 11 |
Décorer avec truffes et cerfeuil |
1899-12-30 00:02:00 |
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