Fiche technique de fabrication N°1063
Pour
Pièce(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,025 €
Prix de revient TTC Total :
4,098€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
385,393 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Echalotes |
kg |
0,01 |
4,12 |
0,04 |
|
| Beurre |
kg |
0,01 |
9,00 |
0,08 |
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| Coquilles saint Jacques fraiches |
kg |
0,47 |
0,00 |
0,00 |
| Garniture |
| Carottes |
kg |
0,09 |
4,15 |
0,00 |
|
| Champignons de paris |
kg |
0,09 |
6,23 |
0,00 |
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| Poireaux |
kg |
0,09 |
4,33 |
0,00 |
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| Beurre |
kg |
0,01 |
9,00 |
0,08 |
| sauce |
| Beurre |
kg |
0,02 |
9,00 |
0,20 |
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| Farine t45 |
kg |
0,02 |
0,94 |
0,02 |
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| Fumet de poisson 750 g |
Kg |
0,14 |
16,67 |
2,27 |
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| Crème épaisse |
kg |
0,02 |
3,88 |
0,07 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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ST JACQUES |
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décoquiller les noix de saint jacques |
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parer |
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mettre a dégorger |
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GARNITURE |
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tailler en julienne le poireau et les carottes |
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cuire a l'étuvé |
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tailler les champignons en julienne et cuire a blanc |
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ciseler les échalotes |
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CUISSONS |
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raidir au beurre les noix et les coraux de st jacques |
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suer les échalotes avec les noix |
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mouiller avec la cuisson des champignons |
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pocher 5 mn |
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égoutter les st jacques et réduire la cuisson |
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crémer et réduire mouiller au fumet |
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réaliser le velouté avec la cuisson |
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DRESSAGE |
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partager les champignons au fond de chaque coquille |
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napper avec la sauce , partager la julienne dans chaque coquille |
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trancher en deux les noix et disposer sur la julienne |
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napper de sauce. |
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