Fiche technique de fabrication N°1069
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
1,938 €
Prix de revient TTC Total :
7,753€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 822,889 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Galette |
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,10 |
0,94 |
0,09 |
|
| Farine de Sarrazin |
kg |
0,10 |
1,30 |
0,13 |
| Garniture |
| Champignons de paris |
kg |
0,15 |
5,38 |
0,00 |
|
| Beurre |
kg |
0,01 |
9,05 |
0,00 |
|
| Filet de lieu congelés |
kg |
0,16 |
6,26 |
0,00 |
|
| Crevettes roses |
kg |
0,10 |
10,50 |
0,00 |
|
| Moules de bouchot |
kg |
0,10 |
4,01 |
0,00 |
|
| Sel fin |
kg |
0,02 |
0,33 |
0,00 |
|
| Vin blanc |
L |
0,10 |
3,00 |
0,00 |
| Sauce |
| Beurre |
kg |
0,03 |
9,05 |
0,23 |
|
| Sel fin |
kg |
0,02 |
0,33 |
0,01 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,03 |
0,94 |
0,02 |
|
| Fumet de poisson 750 g |
Kg |
0,21 |
16,79 |
3,53 |
|
| Piment de Cayenne |
pièce |
0,00 |
1,90 |
0,00 |
|
| Crème épaisse |
kg |
0,03 |
3,88 |
0,10 |
| Décor |
| Persil plat kilo |
kg |
0,01 |
0,99 |
0,01 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Galettes |
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| 1 |
Mélanger la farine de sarazin, l'eau et le sel et laisser reposer 2 h |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 2 |
Cuire les galette dans une grande poêle |
1899-12-30 00:30:00 |
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GARNITURE |
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| 3 |
Pocher les moules au vin blanc |
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| 4 |
Pocher les filets de lieu dans le fumet de poisson |
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| 5 |
Escaloper et cuire les champignons a blanc |
1899-12-30 00:10:00 |
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| |
VELOUTE |
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| 6 |
Réaliser le velouté de poisson avec les liquides de cuisson |
1899-12-30 00:20:00 |
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FINITION ET DRESSAGE |
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| 7 |
Chauffer les bouchées |
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| 8 |
Lier la garniture et le velouté |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 9 |
Dresser |
1899-12-30 00:05:00 |
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