Fiche technique de fabrication N°1073
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
4,263 €
Prix de revient TTC Total :
17,053€
Produit allergène : Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 388,834 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| base |
| Echalotes |
kg |
0,02 |
4,12 |
0,08 |
|
| Beurre |
kg |
0,04 |
9,00 |
0,36 |
|
| Truites portion (0,250 kg) |
Pièce |
1,00 |
3,36 |
3,36 |
|
| Vin blanc |
L |
0,08 |
3,00 |
0,24 |
|
| Fumet de poisson 750 g |
Kg |
0,30 |
16,67 |
5,00 |
| farce |
| Oeufs |
Pièce |
1,60 |
0,18 |
0,00 |
|
| Filet de cabillaud |
kg |
0,16 |
19,99 |
0,00 |
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| Crème épaisse |
kg |
0,16 |
3,88 |
0,00 |
| légumes |
| Carottes |
kg |
0,24 |
4,15 |
1,00 |
|
| Courgettes |
kg |
0,24 |
3,32 |
0,80 |
| sauce |
| Echalotes |
kg |
0,04 |
4,12 |
0,16 |
|
| Beurre |
kg |
0,20 |
9,00 |
1,80 |
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| Vin blanc |
L |
0,04 |
3,00 |
0,12 |
|
| Vinaigre d'alcool coloré |
Bout |
0,04 |
0,75 |
0,03 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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PREPARATION DU POISSON |
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habiller les truites |
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désaréter par le dos sans détacher les filets ni la tête |
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REALISATION DE LA FARCE |
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réaliser une farce mousseline de poisson |
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PREPARER LES LEGUMES |
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laver et canneler les courgettes tailler en rondelles fines |
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blanchir a l'eau bouillante très rapidement , refroidir et égoutter . |
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éplucher les carottes les canneler et les blanchir , rafraîchir et égoutter . |
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FINITION |
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garnir chaque truite ouverte de farce , disposer dessus les légumes en intercalant les couleurs . |
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plaquer |
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pocher a court mouillement |
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SAUCE |
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réaliser un beurre blanc |
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DRESSAGE |
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a l'assiette fond nappé de sauce . |
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