Fiche technique de fabrication N°1073
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
4,159 €
Prix de revient TTC Total :
16,635€
Produit allergène : Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 388,834 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| base |
| Echalotes |
kg |
0,02 |
2,90 |
0,06 |
|
| Beurre |
kg |
0,04 |
9,05 |
0,36 |
|
| Truites portion (0,250 kg) |
Pièce |
1,00 |
3,36 |
3,36 |
|
| Vin blanc |
L |
0,08 |
3,00 |
0,24 |
|
| Fumet de poisson 750 g |
Kg |
0,30 |
16,79 |
5,04 |
| farce |
| Oeufs |
Pièce |
1,60 |
0,19 |
0,00 |
|
| Filet de cabillaud |
kg |
0,16 |
21,05 |
0,00 |
|
| Crème épaisse |
kg |
0,16 |
3,88 |
0,00 |
| légumes |
| Carottes |
kg |
0,24 |
1,74 |
0,42 |
|
| Courgettes |
kg |
0,24 |
3,32 |
0,80 |
| sauce |
| Echalotes |
kg |
0,04 |
2,90 |
0,12 |
|
| Beurre |
kg |
0,20 |
9,05 |
1,81 |
|
| Vin blanc |
L |
0,04 |
3,00 |
0,12 |
|
| Vinaigre d'alcool coloré |
Bout |
0,04 |
0,75 |
0,03 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
PREPARATION DU POISSON |
|
|
| |
habiller les truites |
|
|
| |
désaréter par le dos sans détacher les filets ni la tête |
|
|
| |
REALISATION DE LA FARCE |
|
|
| |
réaliser une farce mousseline de poisson |
|
|
| |
PREPARER LES LEGUMES |
|
|
| |
laver et canneler les courgettes tailler en rondelles fines |
|
|
| |
blanchir a l'eau bouillante très rapidement , refroidir et égoutter . |
|
|
| |
éplucher les carottes les canneler et les blanchir , rafraîchir et égoutter . |
|
|
| |
FINITION |
|
|
| |
garnir chaque truite ouverte de farce , disposer dessus les légumes en intercalant les couleurs . |
|
|
| |
plaquer |
|
|
| |
pocher a court mouillement |
|
|
| |
SAUCE |
|
|
| |
réaliser un beurre blanc |
|
|
| |
DRESSAGE |
|
|
| |
a l'assiette fond nappé de sauce . |
|
|
|
