Fiche technique de fabrication N°1076
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
1,169 €
Prix de revient TTC Total :
4,677€
Produit allergène : Lait, Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
796,355 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| appareil |
| Beurre |
kg |
0,05 |
11,50 |
0,58 |
|
| Cacao en poudre |
kg |
0,03 |
24,32 |
0,73 |
|
| Couverture noire |
kg |
0,04 |
17,74 |
0,71 |
|
| Lames boulangerie(10) |
pièce |
0,01 |
1,09 |
0,01 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,05 |
1,37 |
0,07 |
|
| Oeufs |
Pièce |
1,60 |
0,21 |
0,34 |
|
| Crème UHT 35% |
L |
0,15 |
4,66 |
0,70 |
| chemisage |
| Fécule de pomme de terre |
kg |
0,03 |
2,65 |
0,00 |
|
| Nappage blond |
kg |
0,08 |
4,10 |
0,00 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,05 |
1,37 |
0,07 |
|
| Farine t55 |
kg |
0,03 |
0,97 |
0,00 |
|
| Oeufs |
Pièce |
4,00 |
0,21 |
0,34 |
|
| Sirop |
kg |
0,10 |
2,11 |
0,00 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
CHEMISAGE |
|
|
| |
réaliser un biscuit a froid |
|
|
| |
refroidir , puncher , détailler en bandes de largeur égales . |
|
|
| |
masquer chaque bandes avec le nappage colorer et superposer toutes les bandes qui vont se coller avec le nappage faire prendre |
|
|
| |
découper et chemiser les cercles de montage |
|
|
| |
APPAREIL |
|
|
| |
faire fondre au bain marie la couverture râpée |
|
|
| |
blanchir les jaunes avec le sucre |
|
|
| |
ramollir le beurre en pommade ajouter le cacao et fouetter |
|
|
| |
monter la crème et sucrer |
|
|
| |
mélanger la couverture avec les jaunes verser dessus le beurre au cacao et incorporer la crème fouettée délicatement . |
|
|
| |
garnir le cercle. |
|
|
| |
passer au froid . |
|
|
|
