Fiche technique de fabrication N°1078
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
8,685 €
Prix de revient TTC Total :
34,742€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 471,787 KJ
Descriptif, argumentation :
|
Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
base |
Carottes |
kg |
0,05 |
4,15 |
0,21 |
|
Beurre |
kg |
0,05 |
9,00 |
0,45 |
|
Canette |
kg |
2,00 |
6,38 |
12,77 |
|
Huile de tournesol |
L |
0,05 |
1,89 |
0,09 |
|
Tomates grosses |
kg |
0,05 |
3,96 |
0,20 |
|
Oignons |
kg |
0,05 |
1,85 |
0,09 |
garniture |
Carottes |
kg |
0,25 |
4,15 |
0,21 |
|
Laitue |
Pièce |
2,00 |
1,27 |
0,00 |
|
Navets ronds |
kg |
0,20 |
2,48 |
0,00 |
|
Petits oignons garniture Surg |
kg |
0,10 |
5,12 |
0,00 |
|
Pommes de terre B.F.15 |
kg |
0,60 |
1,85 |
0,00 |
|
Bouquet garni |
Pièce |
1,00 |
1,15 |
0,00 |
|
Beurre |
kg |
0,15 |
9,00 |
0,45 |
|
Fond blanc de volaille 750g |
kg |
0,38 |
14,81 |
0,00 |
|
Oignons |
kg |
0,05 |
1,85 |
0,09 |
|
Couenne de porc |
kg |
0,10 |
2,11 |
0,00 |
sauce |
Beurre |
kg |
0,03 |
9,00 |
0,27 |
|
Vin blanc |
L |
0,10 |
3,00 |
0,30 |
|
Fond brun lié 750 g |
kg |
0,50 |
12,65 |
6,32 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE |
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habiller , trousser, brider la canette |
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GARNITURE |
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éplucher les légumes , les tourner , tailler la garniture aromatique en mirepoix , blanchir les laitues tourner les pommes a l'anglaise |
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CUISSONS |
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braiser les laitues , poêler la canette , glacer les légumes , cuire les pommes a l'anglaise . |
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SAUCE |
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dégraisser , déglacer et réaliser un fond de poêlage, rectifier assaisonnement et liaison si nécessaire |
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DRESSAGE |
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sur plat long accompagnée de la garniture nivernaise , fond de poêlage en saucière . |
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