Fiche technique de fabrication N°1079
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
4,731 €
Prix de revient TTC Total :
18,922€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 043,404 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,02 |
9,00 |
0,18 |
|
| Huile de tournesol |
L |
0,02 |
1,89 |
0,04 |
|
| Crépine |
kg |
0,08 |
1,22 |
0,10 |
|
| Escalopes de veau (150g) |
Pièce |
0,20 |
2,90 |
0,58 |
|
| Epinards surgelés |
kg |
0,40 |
1,59 |
0,64 |
| farce |
| Sucre en poudre |
kg |
0,40 |
1,37 |
0,00 |
|
| Escalopes de dinde |
pièce |
0,56 |
1,89 |
0,00 |
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| Crème épaisse |
kg |
0,08 |
3,88 |
0,00 |
| Sauce |
| Carottes |
kg |
0,03 |
4,15 |
0,12 |
|
| Echalotes |
kg |
0,10 |
4,12 |
0,41 |
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| Estragon |
Botte |
0,10 |
1,37 |
0,14 |
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| Beurre |
kg |
0,03 |
9,00 |
0,27 |
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| Huile de tournesol |
L |
0,02 |
1,89 |
0,04 |
|
| Farine t55 |
kg |
0,02 |
0,97 |
0,02 |
|
| Vin blanc |
L |
0,10 |
3,00 |
0,30 |
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| Ail |
kg |
0,00 |
5,16 |
0,02 |
|
| Cognac dénaturé |
Btelle |
0,02 |
13,22 |
0,26 |
|
| Fond blanc de volaille 750g |
kg |
0,45 |
14,81 |
6,67 |
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| Tomates grosses |
kg |
0,10 |
3,96 |
0,40 |
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| Crème épaisse |
kg |
0,08 |
3,88 |
0,31 |
|
| Concentré de tomates 4/4 |
Boite |
0,01 |
3,32 |
0,03 |
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| Oignons |
kg |
0,03 |
1,85 |
0,06 |
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| Langoustines surgelees |
kg |
0,40 |
16,07 |
6,43 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE |
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- aplatir les escalopes |
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- blanchir les épinards et les refroidir |
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- sauter les langoustines a l'huile fumante |
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- séparer les queues des coffres et décortiquer les queues. |
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- réaliser une farce mousseline . |
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SAUCE |
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- utiliser les têtes des langoustines pour marquer une sauce technique de l'américaine mouillé au fond de volaille . |
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- cuire , mixer . |
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MONTAGE DES PAUPIETTES |
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_ aplatir les escalopes a la batte . |
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- masquer les escalopes avec la farce mousseline |
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- recouvrir d'épinards revenus au beurre . |
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- disposer les queues de langoustines au milieu , rouler, maintenir avec une crépine, ficeler si nécessaire |
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CUISSON |
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- faire revenir au beurre dans un sautoir , couvrir et cuire au four doux |
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- a mi cuisson déglacer au vin blanc , réduire et crémer finir la cuisson des paupiettes dans la crème |
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- décanter et tenir au chaud les paupiettes |
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- ajouter américaine a la crème assaisonner et lier si nécessaire passer . |
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- étuver les queues de langoustines restant dans la sauce . |
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DRESSAGE |
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- napper le fond d'assiette avec la sauce , poser dessus les paupiettes tranchées. |
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- décorer persil ou cerfeuil . |
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