Fiche technique de fabrication N°1083
Pour
Couvert(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
4,320 €
Prix de revient TTC Total :
17,279€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
386,945 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,02 |
9,00 |
0,18 |
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| Contre-filet |
kg |
0,80 |
16,88 |
13,50 |
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| Huile d'arachide |
bouteil |
0,02 |
3,68 |
0,07 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0,02 |
1,37 |
0,03 |
| Sauce |
| Beurre |
kg |
0,02 |
9,00 |
0,18 |
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| Sel fin |
kg |
0,01 |
0,33 |
0,00 |
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| Vin blanc |
L |
0,05 |
3,00 |
0,00 |
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| Cognac |
Btelle |
0,02 |
21,97 |
0,00 |
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| Fond brun lié 750 g |
kg |
0,20 |
12,65 |
0,00 |
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| Crème épaisse |
kg |
0,05 |
3,88 |
0,00 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE |
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Contre-filet : parer, détailler, faire adhérer le poivre concassé, réserver |
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CUISSON : |
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Sauter |
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Réaliser une sauce courte par déglaçage |
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DRESSAGE |
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PREMIERE SOLUTION : dresser les steaks sur plat en les nappant de sauce |
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DEUXIEME SOLUTION : cuire les steaks en cuisine a l'appoint de cuisson souhaité |
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Dresser dans un sautoir de service accompagné d'une saucière de fond de veau lié et d'une saucière de crème, |
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(La sauce est dans ce cas réalisée devant les clients) |
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