Fiche technique de fabrication N°1083
Pour
Couvert(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
4,126 €
Prix de revient TTC Total :
16,506€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
386,945 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,02 |
9,05 |
0,18 |
|
| Contre-filet |
kg |
0,80 |
16,88 |
13,50 |
|
| Huile d'arachide |
bouteil |
0,02 |
3,68 |
0,07 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,02 |
1,37 |
0,03 |
| Sauce |
| Beurre |
kg |
0,02 |
9,05 |
0,18 |
|
| Sel fin |
kg |
0,01 |
0,33 |
0,00 |
|
| Vin blanc |
L |
0,05 |
3,00 |
0,00 |
|
| Cognac |
Btelle |
0,02 |
22,57 |
0,00 |
|
| Fond brun lié 750 g |
kg |
0,20 |
8,71 |
0,00 |
|
| Crème épaisse |
kg |
0,05 |
3,88 |
0,00 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
BASE |
|
|
| |
Contre-filet : parer, détailler, faire adhérer le poivre concassé, réserver |
|
|
| |
CUISSON : |
|
|
| |
Sauter |
|
|
| |
Réaliser une sauce courte par déglaçage |
|
|
| |
DRESSAGE |
|
|
| |
PREMIERE SOLUTION : dresser les steaks sur plat en les nappant de sauce |
|
|
| |
DEUXIEME SOLUTION : cuire les steaks en cuisine a l'appoint de cuisson souhaité |
|
|
| |
Dresser dans un sautoir de service accompagné d'une saucière de fond de veau lié et d'une saucière de crème, |
|
|
| |
(La sauce est dans ce cas réalisée devant les clients) |
|
|
|
