Fiche technique de fabrication N°1089
Pour
Pi�ce(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,143 €
Prix de revient TTC Total :
4,572€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 220,076 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| feuilletage |
| Margarine feuilletage |
kg |
0,15 |
4,29 |
0,64 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,20 |
0,94 |
0,19 |
| poisson |
| Echalotes |
kg |
0,02 |
5,80 |
0,00 |
|
| Beurre |
kg |
0,01 |
11,50 |
0,00 |
|
| Filet de lieu congelés |
kg |
0,18 |
6,26 |
0,00 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Vin blanc |
L |
0,08 |
3,00 |
0,00 |
|
| Fumet de poisson 750 g |
Kg |
0,09 |
17,03 |
0,00 |
| veloute |
| Beurre |
kg |
0,01 |
11,50 |
0,14 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
18,82 |
0,04 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,01 |
0,94 |
0,01 |
|
| Safran |
bo�te |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
| Crème épaisse |
kg |
0,02 |
3,88 |
0,08 |
| julienne |
| Carottes |
kg |
0,06 |
1,37 |
0,08 |
|
| Poireaux |
kg |
0,06 |
2,43 |
0,15 |
|
| Beurre |
kg |
0,01 |
11,50 |
0,09 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
FEUILLETAGE |
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| .1 |
réaliser un feuilletage a 6 tours |
1899-12-30 00:30:00 |
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JULIENNE DE LEGUMES |
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| .2 |
tailler les légumes en julienne et les étuver au beurre |
1899-12-30 00:20:00 |
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| .3 |
plaquer et braiser le poisson |
1899-12-30 00:10:00 |
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| .4 |
refroidir et émietter |
1899-12-30 00:10:00 |
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| |
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| |
VELOUTE |
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| .5 |
réaliser un velouté avec la cuisson du poisson |
1899-12-30 00:10:00 |
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TERMINER LA GARNITURE |
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| .6 |
lier le poisson avec le velouté |
1899-12-30 00:05:00 |
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MONTAGE |
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| .7 |
abaisser la pâte détailler des rectangles de 6cm de large et 15 cm de long pour les dessous des feuilletés |
1899-12-30 00:15:00 |
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| .8 |
autant de 8cm de large et 17 cm de long pour le dessus des feuilletés |
1899-12-30 00:10:00 |
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| .9 |
sur le plan de travail disposer tous les dessous , |
1899-12-30 00:05:00 |
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| .10 |
partager la julienne et le poisson lié |
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mouiller le pourtour recouvrir avec la deuxième abaisse , chiqueter, percer , dorer |
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faire reposer 45 mn au frais sur plaque |
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| .11 |
CUISSON |
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cuire a 200� |
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