Fiche technique de fabrication N°1093
Pour
couverts
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,824 €
Prix de revient TTC Total :
15,294€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
887,555 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,03 |
9,00 |
0,22 |
|
| Huile de tournesol |
L |
0,03 |
1,89 |
0,05 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,05 |
0,94 |
0,05 |
|
| Abricot sirop 4/4 |
boite |
4,00 |
2,93 |
11,73 |
| Sauce |
| Beurre |
kg |
0,04 |
9,00 |
0,22 |
|
| Vin blanc |
L |
0,05 |
3,00 |
0,00 |
|
| Anchois a l'huile |
Boite |
0,02 |
2,49 |
0,00 |
|
| Fond brun lié 750 g |
kg |
0,10 |
12,65 |
0,00 |
|
| Crème épaisse |
kg |
0,25 |
3,88 |
0,00 |
| julienne frite |
| Carottes |
kg |
0,05 |
4,15 |
0,21 |
|
| Poireaux |
kg |
0,05 |
4,33 |
0,22 |
|
| Anchois a l'huile |
Boite |
0,01 |
2,49 |
0,02 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE |
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| 1 |
Habiller le carré de veau et détailler les côtes |
1899-12-30 01:00:00 |
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| 2 |
Sauter les côtes |
1899-12-30 00:20:00 |
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SAUCE |
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| 3 |
Dégraisser le sautoir, déglacer avec le porto, ajouter le fond et la crème, réduire et passer au chinois |
1899-12-30 00:30:00 |
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GARNITURE |
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| 4 |
Nettoyer et laver les champignons, les escaloper |
1899-12-30 00:20:00 |
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| 5 |
Sauter les champignons et les ajouter a la sauce |
1899-12-30 00:05:00 |
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pommes sautées |
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Eplucher et émincer les pommes de terres |
1899-12-30 00:30:00 |
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Sauter, finir au beurre |
1899-12-30 00:10:00 |
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DRESSAGE |
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| 6 |
Côtes sur plat ovale, napper de sauce, pommes en légumier saupoudrées de persil haché |
1899-12-30 00:10:00 |
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