Fiche technique de fabrication N°1102
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
5,742 €
Prix de revient TTC Total :
22,967€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 747,489 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Filet de cabillaud |
kg |
0,40 |
21,05 |
8,42 |
| Crème d'amandes |
| Beurre |
kg |
0,05 |
11,50 |
0,00 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
1,05 |
1,37 |
0,00 |
|
| Amandes poudre |
kg |
0,05 |
10,39 |
0,00 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
1,05 |
1,37 |
0,00 |
|
| Vanille liquide |
L |
1,00 |
19,76 |
0,00 |
| garniture |
| Huile de tournesol |
L |
0,10 |
2,28 |
0,00 |
|
| Aubergines |
kg |
0,40 |
3,26 |
0,00 |
|
| Courgettes |
kg |
0,40 |
2,43 |
0,00 |
|
| Ail |
kg |
0,10 |
5,16 |
0,00 |
|
| Fenouil bulbes |
kg |
0,20 |
3,97 |
0,00 |
|
| Tomates grosses |
kg |
0,40 |
3,27 |
0,00 |
|
| Oignons |
kg |
0,20 |
1,85 |
0,00 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,04 |
1,37 |
0,05 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,04 |
1,37 |
0,05 |
|
| Pommes Granny |
kg |
0,60 |
2,06 |
1,23 |
| décor |
| Carottes |
kg |
0,20 |
1,42 |
0,28 |
|
| Haricots verts frais |
kg |
0,20 |
4,18 |
0,84 |
|
| Navets ronds |
kg |
0,20 |
2,85 |
0,57 |
| Finition |
| Nappage blond |
kg |
0,08 |
4,55 |
0,36 |
| farce |
| Sucre en poudre |
kg |
2,00 |
1,37 |
2,74 |
|
| Truites portion (0,250 kg) |
Pièce |
1,00 |
3,46 |
3,46 |
|
| Crème épaisse |
kg |
0,30 |
3,88 |
1,16 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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GARNITURE |
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tailler en petits dès les légumes |
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sauter a l'huile et égoutter |
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DÉCOR |
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tailler en bâtonnets régulier les légumes |
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cuire al dente refroidir éponger |
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FARCE |
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réaliser une farce mousseline bien ferme |
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MONTAGE |
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beurrer le moule choisi avec le beurre en pommade |
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disposer les légumes pour le décor |
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masquer délicatement les légumes avec la farce |
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disposer les légumes taillés au fond du moule |
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disposer dessus les filets saisi a l' huile d'olives |
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remplir le moule avec le reste de légumes |
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couvrir d'un papier |
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cuire au four 20mn au bain marie |
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laisser reposer, presser délicatement |
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démouler. |
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