Fiche technique de fabrication N°1106
Pour Pièce(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,920 €
Prix de revient TTC Total :
7,679€
Produit allergène : Lait, Oeuf,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
478,044 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Biscuit | ||||
| Beurre | kg | 0,01 | 9,00 | 0,05 |
| Sucre en poudre | kg | 1,20 | 1,37 | 1,65 |
| Amandes poudre | kg | 0,04 | 8,03 | 0,29 |
| Lames boulangerie(10) | pièce | 0,04 | 1,09 | 0,04 |
| Sucre en poudre | kg | 1,20 | 1,37 | 1,65 |
| Farine t45 | kg | 0,01 | 0,94 | 0,01 |
| Oeufs | Pièce | 2,00 | 0,18 | 0,36 |
| pate a cigarette | ||||
| Beurre | kg | 0,01 | 9,00 | 0,05 |
| Cacao en poudre | kg | 0,01 | 12,85 | 0,00 |
| Lames boulangerie(10) | pièce | 0,02 | 1,09 | 0,04 |
| Farine t45 | kg | 0,01 | 0,94 | 0,01 |
| Oeufs | Pièce | 0,40 | 0,18 | 0,36 |
| sirop punchage | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,08 | 1,37 | 0,11 |
| Sucre en poudre | kg | 0,08 | 1,37 | 0,11 |
| Pulpe de cassis | kg | 0,02 | 6,62 | 0,13 |
| appareil | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,05 | 1,37 | 0,07 |
| Gélatine en feuille | Feuille | 4,40 | 0,07 | 0,32 |
| Sucre en poudre | kg | 0,05 | 1,37 | 0,07 |
| Pulpe de cassis | kg | 0,20 | 6,62 | 1,32 |
| Crème UHT 35% | L | 0,20 | 4,09 | 0,82 |
| finition | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,04 | 1,37 | 0,05 |
| Gélatine en feuille | Feuille | 0,80 | 0,07 | 0,06 |
| Sucre en poudre | kg | 0,04 | 1,37 | 0,05 |
| Pulpe de cassis | kg | 0,04 | 6,62 | 0,26 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| BASE | |||
| réaliser un biscuit Joconde . | |||
| PATE A CIGARETTES | |||
| mettre le beurre en pommade | |||
| ajouter le sucre glace | |||
| ajouter les blanc d'oeufs (non montés) et la farine, colorer avec le cacao ou autre colorant . | |||
| DRESSAGE ET CUISSON | |||
| sur une feuille silpat ou de papier sulfurisé non beurré , faire le décor avec la pâte a cigarette (faux bois, rayures, etc...) | |||
| passer au congélateur pour durcir la pâte | |||
| étaler l'appareil a biscuit sur le décor | |||
| cuire four 200° jusqu'a coloration 8 a 9mn attention le biscuit doit rester souple . | |||
| décoller après cuisson | |||
| tailler des bandes de biscuit de la moitié de la hauteur des cercles de montage, imbiber . | |||
| chemiser les cercles et disposer sur une plaque allant au congélateur | |||
| APPAREIL | |||
| réaliser un sirop | |||
| faire ramollir la gélatine a l'eau froide | |||
| faire dissoudre la gélatine dans le sirop | |||
| ajouter le sirop a la pulpe et refroidir , ne pas laisser prendre. | |||
| monter la crème fouettée | |||
| incorporer la crème dans la pulpe | |||
| FINITION | |||
| garnir le cercle a moitié disposer un disque de biscuit compléter avec le restant de l'appareil faire prendre au froid . | |||
| glacer et lisser . |