Fiche technique de fabrication N°1108
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,476 €
Prix de revient TTC Total :
5,902€
Produit allergène : Lait, Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 546,852 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Biscuit |
| Cacao en poudre |
kg |
0,01 |
20,51 |
0,17 |
|
| Lames boulangerie(10) |
pièce |
0,01 |
1,09 |
0,01 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,04 |
1,37 |
0,06 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,03 |
0,94 |
0,03 |
|
| Oeufs |
Pièce |
3,00 |
0,19 |
0,57 |
|
| Farine t45 (chemiser) |
kg |
0,00 |
1,04 |
0,00 |
| Mousse aux fruits |
| Gélatine en feuille |
Feuille |
1,83 |
0,07 |
0,00 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,02 |
1,37 |
0,06 |
|
| Pulpe de framboises |
kg |
0,08 |
10,25 |
0,00 |
|
| Crème UHT 35% |
L |
0,08 |
4,09 |
0,00 |
| chemisage |
| Couverture noire |
kg |
0,20 |
9,64 |
1,93 |
|
| Couverture blanche |
kg |
0,12 |
11,16 |
1,30 |
| Sirop |
| Sucre en poudre |
kg |
0,02 |
1,37 |
0,02 |
|
| Cointreau |
Btelle |
0,02 |
26,81 |
0,45 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
BISCUIT |
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| .1 |
blanchir jaunes d'oeufs et sucre, attention en garder un peu pour serrer les blancs |
1899-12-30 00:10:00 |
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| .2 |
tamiser ensemble la farine , le cacao et le sucre glace |
1899-12-30 00:03:00 |
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| .3 |
monter les blancs et les serrer avec un peu de sucre en poudre |
1899-12-30 00:05:00 |
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| .4 |
incorporer délicatement la moitié des blancs avec les jaunes , incorporer la farine en pluie puis le restant des blancs . |
1899-12-30 00:02:00 |
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| .5 |
cuire sur papier sulfurisé beurré et fariné (four 200°) |
1899-12-30 00:05:00 |
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MOUSSE |
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réaliser un sirop , ajouter la gélatine ramollie mélanger a la pulpe de fruits |
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refroidir sans laisser prendre |
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ajouter la crème fouettée |
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FINITION |
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chemiser une bande de rhodoïd avec la couverture mettre en forme et laisser durcir. |
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découper le biscuit de la forme du rhodoïd 2 par forme imbiber . |
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disposer au fond un biscuit recouvrir d'appareil jusqu'a moitié de la forme remettre un biscuit et compléter avec l'appareil et lisser mettre au froid . |
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DRESSAGE |
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enlever le rhodoïd et servir a l'assiette . |
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