Fiche technique de fabrication N°1109
Pour
Pièce(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,603 €
Prix de revient TTC Total :
14,410€
Produit allergène : Lait, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 788,901 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| canapes |
| Pain de mie (0,250 kg) |
Pièce |
1,00 |
0,00 |
0,00 |
| Appareil |
| Velouté de poisson |
kg |
0,01 |
0,66 |
0,00 |
|
| Crème UHT 35% |
L |
0,01 |
4,09 |
0,00 |
|
| Chair de crabe |
kg |
0,02 |
19,26 |
0,00 |
| chaud froid |
| Beurre |
kg |
0,00 |
9,05 |
0,03 |
|
| Gélatine en feuille |
Feuille |
0,33 |
0,07 |
0,02 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,00 |
0,94 |
0,00 |
|
| Fumet de poisson 750 g |
Kg |
0,03 |
16,79 |
0,42 |
|
| Crème UHT 35% |
L |
0,02 |
4,09 |
0,07 |
| Finition |
| Gelée neutre |
kg |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
| Moules au jus |
kg |
4,00 |
0,00 |
0,00 |
|
| Tomates cerise |
kg |
2,00 |
6,75 |
13,50 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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CHAUD FROID |
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réaliser un chaud froid de poisson ( velouté collé et crémé) |
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disposer les moules sur grilles, refroidir |
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chaud froiter, refroidir .chaud froiter une deuxième fois si nécessaire, glacer . |
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décorer avec pluche de cerfeuil |
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MOUSSE DE CRABES |
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égoutter et presser les miettes de crabes |
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monter la crème et mélanger au velouté froid ,assaisonner et lier les miettes de crabes . |
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DRESSAGE |
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sur pain de mie toasté, froid , taillé |
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coucher a la poche une noix de mousse et poser dessus une moule |
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décorer avec une demi tomate cerise . |
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