Fiche technique de fabrication N°1119
Pour
0
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
1,277 €
Prix de revient TTC Total :
5,109€
Produit allergène : Lait, Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
615,244 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| biscuit |
| Sucre en poudre |
kg |
0,82 |
1,37 |
1,12 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,82 |
1,37 |
1,12 |
|
| Praliné |
kg |
0,06 |
18,82 |
1,20 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,01 |
0,94 |
0,01 |
|
| Oeufs |
Pièce |
1,60 |
0,19 |
0,30 |
|
| Chicoré extrait liquide |
bouteille |
0,01 |
10,05 |
0,08 |
| crème chicorée |
| Beurre |
kg |
0,01 |
9,05 |
0,00 |
|
| Couverture noire |
kg |
0,01 |
9,64 |
0,00 |
|
| Praliné |
kg |
0,02 |
18,82 |
1,20 |
|
| Chicoré extrait liquide |
bouteille |
0,00 |
10,05 |
0,08 |
|
| Crème UHT 35% |
L |
0,07 |
4,09 |
0,00 |
| coulis chicoré |
| Sucre en poudre |
kg |
0,05 |
1,37 |
0,07 |
|
| Fécule de pomme de terre |
kg |
0,00 |
2,65 |
0,00 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,05 |
1,37 |
0,07 |
|
| Glucose |
kg |
0,00 |
4,74 |
0,01 |
|
| Chicoré extrait liquide |
bouteille |
0,00 |
10,05 |
0,04 |
| coulis caramel |
| Sucre en poudre |
kg |
0,02 |
1,37 |
0,03 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,02 |
1,37 |
0,03 |
| noisettes |
| Sucre en poudre |
kg |
0,02 |
1,37 |
0,03 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,02 |
1,37 |
0,03 |
|
| Noisettes entières |
kg |
0,01 |
13,19 |
0,11 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
MISE EN PLACE |
|
|
| |
réaliser un cadre de 30 sur 17 cm |
|
|
| |
poser sur un papier sulfurisé |
|
|
| |
BISCUIT |
|
|
| |
mélanger le pralin et les ?ufs entiers ainsi que la farine , fouetter jusqu'a obtenir un mélange homogène |
|
|
| |
monter les blancs et serrer avec le sucre incorporer a la préparation précédente . |
|
|
| |
étaler la pâte dans le cadre. |
|
|
| |
cuire 8 a 10mn t° 180° |
|
|
| |
démouler et laisser refroidir |
|
|
| |
CRÈME |
|
|
| |
faire fondre la couverture au bain marie ajouter le beurre le pralin et la chicorée |
|
|
| |
monter la crème et mélanger délicatement au mélange précédent |
|
|
| |
COULIS CHICORÉE |
|
|
| |
mélanger le glucose le sucre la fécule et l'eau , porter a ébullition , laisser épaissir , aromatiser avec la chicorée |
|
|
| |
COULIS CARAMEL |
|
|
| |
caraméliser et décuire avec l'eau |
|
|
| |
MONTAGE |
|
|
| |
tailler le biscuit en 4 rectangles de 7,5cm *7 cm |
|
|
| |
masquer chaque rectangle avec la crème et superposer les uns sur les autres. |
|
|
| |
faire prendre au froid pour solidifier l'ensemble |
|
|
| |
DRESSAGE |
|
|
| |
tailler en tranches de 15mm d'épaisseur et poser sur assiette |
|
|
| |
coulis autour et noisettes caramélisées |
|
|
|
