Fiche technique de fabrication N°112
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
4,134 €
Prix de revient TTC Total :
16,535€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 251,784 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Echalotes |
kg |
0,02 |
4,12 |
0,08 |
|
| Beurre |
kg |
0,02 |
9,00 |
0,18 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
18,82 |
0,05 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Vin blanc |
L |
0,05 |
3,00 |
0,15 |
|
| Truites de mer de 0.5 kg |
kg |
1,00 |
9,44 |
9,44 |
| Garniture |
| Champignons de paris |
kg |
0,08 |
6,23 |
0,00 |
|
| Echalotes |
kg |
0,02 |
4,12 |
0,08 |
|
| Beurre |
kg |
0,01 |
9,00 |
0,18 |
|
| Crevettes roses |
kg |
0,08 |
10,50 |
0,00 |
|
| Moules de bouchot |
kg |
0,40 |
4,89 |
0,00 |
|
| Vin blanc |
L |
0,05 |
3,00 |
0,15 |
|
| Persil plat kilo |
kg |
0,01 |
0,99 |
0,00 |
|
| Citrons |
kg |
0,03 |
1,42 |
0,00 |
| Fumet |
| Carottes |
kg |
0,04 |
4,15 |
0,17 |
|
| Echalotes |
kg |
0,02 |
4,12 |
0,08 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,50 |
1,15 |
0,58 |
|
| Beurre |
kg |
0,02 |
9,00 |
0,18 |
|
| Arêtes pour fumet |
kg |
0,20 |
3,11 |
0,62 |
|
| Oignons |
kg |
0,04 |
1,85 |
0,07 |
| Finition |
| Beurre |
kg |
0,05 |
9,00 |
0,45 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
18,82 |
0,05 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Crème épaisse |
kg |
0,20 |
3,88 |
0,78 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
BASE |
|
|
| 1 |
Habiller les truites et lever les filets |
1899-12-30 00:30:00 |
|
| 2 |
Ciseler les échalotes |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 3 |
Plaquer les filets |
1899-12-30 00:02:00 |
|
| |
|
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| |
GARNITURE |
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| 4 |
Champignons escalopés cuit a blanc |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 5 |
Moules cuites a la marinière et décortiquées |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 6 |
Crevettes décortiquées |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| |
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| |
FUMET |
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| 7 |
Réaliser un fumet de poisson |
1899-12-30 00:10:00 |
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CUISSON ET SAUCE |
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| 8 |
Mouiller les filets avec le fumet et braiser a court mouillement |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 9 |
Décanter et réaliser une sauce par réduction |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 10 |
Ajouter la garniture a la sauce |
1899-12-30 00:03:00 |
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| |
DRESSAGE |
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| 11 |
Sur plat ovale, napper de sauce |
1899-12-30 00:05:00 |
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