Fiche technique de fabrication N°1121
Pour
Pièce(s)
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Prix de revient TTC par unité :
8,347 €
Prix de revient TTC Total :
33,390€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 372,022 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| base |
| Poularde |
kg |
1,92 |
9,81 |
18,84 |
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| Crépine |
kg |
0,10 |
1,22 |
0,12 |
| farce |
| Sucre en poudre |
kg |
1,00 |
1,37 |
0,00 |
|
| Escalopes de dinde |
pièce |
1,05 |
1,89 |
0,00 |
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| Trompettes de la mort sèches |
kg |
0,05 |
114,66 |
0,00 |
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| Crème épaisse |
kg |
0,10 |
3,88 |
0,00 |
| fond |
| Carottes |
kg |
0,12 |
4,15 |
0,50 |
|
| Poireaux |
kg |
0,15 |
4,33 |
0,65 |
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| Oignons |
kg |
0,15 |
1,85 |
0,28 |
| chaud froid |
| Beurre |
kg |
0,12 |
9,00 |
1,08 |
|
| Gélatine en feuille |
Feuille |
15,00 |
0,07 |
1,10 |
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| Farine t45 |
kg |
0,12 |
0,94 |
0,11 |
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| Crème épaisse |
kg |
0,10 |
3,88 |
0,39 |
| décor |
| Carottes |
kg |
0,10 |
4,15 |
0,41 |
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| Poireaux |
kg |
0,10 |
4,33 |
0,43 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE |
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habiller, découper a cru , désosser la volaille |
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FOND |
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réaliser et cuire un fond blanc de volaille |
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FARCE |
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réaliser une farce mousseline de volaille , ajouter les trompettes sèches hachées |
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BALLOTINE |
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étaler les morceaux désossée sur la crépine , assaisonner, garnir avec la farce , refermer et former un boudin dans du film cuisson .ficeler |
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pocher en mouillant avec le fond de volaille |
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cuisson a 80° pendant 30 mn |
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CHAUD FROID |
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réaliser la sauce chaud froid avec le fond de volaille |
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FINITION |
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débarrasser les ballottines , refroidir rapidement en cellule |
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déballer, essuyer |
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chaudfroiter , |
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décorer , glacer . |
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