JAMBONNETTES FARCIES ORLEANAISE

 

Fiche technique de fabrication N°1122

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 5,118 €
Prix de revient TTC Total : 20,472€

Produit allergène : Lait, Oeuf,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 054,241 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Beurre kg 0,04 9,00 0,36
Poulet PAC de 1,2 kg kg 1,20 6,88 8,25
Huile d'arachide bouteil 0,02 3,68 0,07
Sel fin kg 0,08 0,33 0,03
Farine t45 kg 0,04 0,94 0,04
Farce
Poivre du moulin kg 0,08 18,82 0,00
Sel fin kg 0,08 0,33 0,03
Oeufs Pièce 1,20 0,18 0,00
Piment de Cayenne pièce 0,08 1,90 0,00
Crépine kg 0,12 1,22 0,00
Blanc de dinde kg 0,28 6,65 0,00
Crème UHT 35% L 0,16 4,09 0,00
Sauce
Beurre kg 0,01 9,00 0,07
Sel fin kg 0,08 0,33 0,03
Vin rouge L 0,20 3,06 0,61
Fond brun lié 750 g kg 0,32 12,65 4,05
Finition
Beurre kg 0,02 9,00 0,14
Garniture
Champignons de paris kg 0,12 6,23 0,75
Petits oignons garniture Surg kg 0,10 5,12 0,51
Beurre kg 0,02 9,00 0,18
Huile d'arachide bouteil 0,01 3,68 0,03
Poivre du moulin kg 0,04 18,82 0,75
Sel fin kg 0,08 0,33 0,03
Sucre en poudre kg 0,01 1,37 0,01
  Progression Réa. Sur.
1

BASE

Habiller les poulets et les découper a cru. Garder les suprêmes pour autre recette.

2

FARCE

Réaliser une farce mousseline avec le blancs de dinde et farcir les cuisses.

3

CUISSON ET SAUCE

Sauter les jambonnettes. Déglacer au vin rouge, réduire et mouiller au fond lié. Réduire jusqu'a consistance nappante.

Rectifier l'assaisonnement. Contrôler qu'il est la quantité de sauce nécessaire pour la totalité des portions.

4

Garniture

Glacer les petits oignons a brun.

Escaloper les champignons et les faire sauter.

5

FINITION

Monter la sauce au beurre. Ajouter la garniture dans.

Couper les jambonnettes au niveau de la jointure.

Dresser et napper de sauce Orléanaise

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