Fiche technique de fabrication N°1128
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
3,649 €
Prix de revient TTC Total :
14,595€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 736,488 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,04 |
9,05 |
0,36 |
|
| Huile de tournesol |
L |
0,04 |
2,26 |
0,09 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
18,82 |
0,05 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Longe de porc |
kg |
1,20 |
5,28 |
6,33 |
| Garnit. aromat. |
| Carottes |
kg |
0,10 |
2,27 |
0,00 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,50 |
1,32 |
0,00 |
|
| Tomates grosses |
kg |
0,05 |
3,11 |
0,00 |
|
| Oignons |
kg |
0,10 |
1,53 |
0,00 |
| Fond de poêlage |
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
18,82 |
0,05 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Vin blanc |
L |
0,04 |
3,08 |
0,12 |
|
| Fond brun lié 750 g |
kg |
0,20 |
14,76 |
2,95 |
| Garniture |
| Châtaignes |
kg |
0,15 |
14,72 |
2,21 |
| Décor |
| Cresson botte |
Botte |
0,50 |
2,48 |
1,24 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
BASE |
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| 1 |
Parer et dégraisser la longe |
1899-12-30 00:20:00 |
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| 2 |
Ficeler |
1899-12-30 00:10:00 |
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GARNITURE AROMATIQUE |
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| 3 |
Eplucher laver les légumes |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 4 |
Tailler en mirepoix |
1899-12-30 00:05:00 |
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CUISSON |
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| 5 |
Marquer en cuisson la longe poêlée et cuire au four a couvert (suer la garniture, poser la viande dessus) |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 6 |
En fin de cuisson réaliser le fond de poêlage ( pincer les suc, déglacer vin blanc, ajouter le fond) et ajouter les châtaignes |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 7 |
Glacer |
1899-12-30 00:02:00 |
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DRESSAGE |
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| 8 |
Entière sur plat ovale, cresson en décor et fond de poêlage a part |
1899-12-30 00:03:00 |
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