Fiche technique de fabrication N°113
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
5,536 €
Prix de revient TTC Total :
27,681€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 644,320 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Echalotes |
kg |
0,03 |
4,12 |
0,10 |
|
| Beurre |
kg |
0,03 |
9,00 |
0,22 |
|
| Vin blanc |
L |
0,05 |
3,00 |
0,15 |
|
| Limandes soles de 0,5 kg |
pièce |
1,56 |
12,66 |
19,78 |
| Garniture |
| Echalotes |
kg |
0,03 |
4,12 |
0,10 |
|
| Crevettes roses |
kg |
0,13 |
10,50 |
0,00 |
|
| Moules de bouchot |
kg |
0,50 |
4,89 |
0,00 |
|
| Vin blanc |
L |
0,05 |
3,00 |
0,15 |
|
| Pâte feuilletée à dérouler |
Pièce |
0,13 |
1,23 |
0,00 |
| Fumet |
| Carottes |
kg |
0,05 |
4,15 |
0,21 |
|
| Champignons de paris |
kg |
0,03 |
6,23 |
0,16 |
|
| Echalotes |
kg |
0,03 |
4,12 |
0,10 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,63 |
1,15 |
0,72 |
|
| Beurre |
kg |
0,03 |
9,00 |
0,22 |
|
| Oignons |
kg |
0,05 |
1,85 |
0,09 |
| Finition sauce |
| Beurre |
kg |
0,09 |
9,00 |
0,79 |
|
| Crème épaisse |
kg |
0,25 |
3,88 |
0,97 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
BASE |
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| 1 |
Habiller les limandes soles |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 2 |
Lever les filets |
1899-12-30 00:15:00 |
|
| 3 |
Ciseler les échalotes |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 4 |
Plaquer les filets pour un braisage a court mouillement |
1899-12-30 00:10:00 |
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| |
FUMET DE POISSON |
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| 5 |
Marquer en cuisson le fumet de poisson avec les arêtes de limandes |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 6 |
Cuire le fumet |
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| 7 |
Passer au chinois |
1899-12-30 00:05:00 |
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| |
CUISSON ET FINITION SAUCE |
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| 8 |
Mouiller les filets de limande avec le fumet |
1899-12-30 00:02:00 |
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| 9 |
Braiser a court mouillement |
1899-12-30 00:03:00 |
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| 10 |
Réaliser une sauce vin blanc par réduction |
1899-12-30 00:05:00 |
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GARNITURE |
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| 11 |
Moules cuites a la marinière et décortiquées |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 12 |
Crevettes décortiquées |
1899-12-30 00:02:00 |
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| 13 |
Détailler et cuire des fleurons |
1899-12-30 00:03:00 |
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DRESSAGE |
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| 14 |
Mélanger sauce et garniture (sauf fleuron) |
1899-12-30 00:03:00 |
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| 15 |
Disposer les filets sur un plat ovale et napper de sauce ; décorer avec fleurons. |
1899-12-30 00:02:00 |
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