Fiche technique de fabrication N°1131
Pour
Kilo(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
7,922 €
Prix de revient TTC Total :
15,844€
Produit allergène : Lait, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 605,724 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Echalotes |
kg |
0,04 |
3,69 |
0,15 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
4,00 |
1,37 |
5,49 |
|
| Gorge de porc |
kg |
1,00 |
4,75 |
4,75 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
18,82 |
0,08 |
|
| Sel fin |
kg |
0,04 |
0,33 |
0,01 |
|
| Crépine |
kg |
0,20 |
3,69 |
0,74 |
|
| Mie de pain |
kg |
0,30 |
0,00 |
0,00 |
|
| Crème épaisse |
kg |
0,20 |
3,93 |
0,79 |
|
| Lait 1/2 écrémé |
L |
0,30 |
0,88 |
0,26 |
| farce a gratin |
| Champignons de paris |
kg |
0,20 |
5,80 |
0,00 |
|
| Echalotes |
kg |
0,06 |
3,69 |
0,15 |
|
| Cognac |
Btelle |
0,02 |
22,57 |
0,00 |
|
| Poitrine demi sel |
kg |
0,10 |
8,97 |
0,00 |
|
| Foies de volailles frais |
kg |
0,20 |
4,27 |
0,00 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
BASE |
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Trier la gorge, mettre au sel |
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Eplucher, laver et tailler échalotes et persil, hacher l'ail |
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Suer les échalotes au beurre |
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Hacher la gorge et le foie de porc |
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Réaliser une farce a gratin |
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Lier la mêlée et mouler en terrine barder |
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Recouvrir de crépine |
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| 2 |
CUISSON |
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Enfourner four chaud ( 180°) cuir au bain-marie a 90° |
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Sonder a cÅ“ur a 72°, refroidir et recouvrir de gelée. |
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