Fiche technique de fabrication N°1132
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
2,638 €
Prix de revient TTC Total :
10,552€
Produit allergène : Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 372,958 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Feuilletage |
| Pâte feuilletée à dérouler |
Pièce |
0,50 |
1,23 |
0,62 |
|
| Oeufs |
Pièce |
0,50 |
0,19 |
0,10 |
| Garniture |
| Champignons de paris |
kg |
0,13 |
5,38 |
0,00 |
|
| Echalotes |
kg |
0,02 |
2,90 |
0,00 |
|
| Beurre |
kg |
0,01 |
9,05 |
0,00 |
|
| Moules de bouchot |
kg |
0,25 |
4,01 |
0,00 |
|
| Vin blanc |
L |
0,13 |
3,00 |
0,00 |
|
| Crevettes roses décortiquées |
kg |
0,13 |
20,33 |
0,00 |
|
| Saint-Jacques |
kg |
0,13 |
0,00 |
0,00 |
| Sauce |
| Beurre |
kg |
0,03 |
9,05 |
0,27 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,03 |
0,94 |
0,03 |
|
| Fumet de poisson 750 g |
Kg |
0,26 |
16,79 |
4,41 |
|
| Crème épaisse |
kg |
0,10 |
3,88 |
0,39 |
| Décor |
| Persil plat kilo |
kg |
0,01 |
0,99 |
0,01 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
FEUILLETAGE |
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| 1 |
Réaliser un feuilletage a 6 tours |
1899-12-30 00:40:00 |
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| 2 |
Abaisser et détailler les bouchées et les cuire |
1899-12-30 00:30:00 |
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GARNITURE |
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| 3 |
cuire les moules façon marinière |
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| 4 |
Pocher les st jacques dans le fumet de poisson |
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| 5 |
Escaloper et cuire les champignons a blanc |
1899-12-30 00:10:00 |
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VELOUTE |
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| 6 |
Réaliser un velouté de poisson serré (80 g de farine au litre) avec les liquides de cuisson |
1899-12-30 00:20:00 |
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FINITION ET DRESSAGE |
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| 7 |
Chauffer les bouchées |
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| 8 |
Lier la garniture et le velouté |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 9 |
Dresser sur plat , papier gaufré, bouquet de persil décor |
1899-12-30 00:05:00 |
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