GRATIN DE MOULES AUX POIREAUX

 

Fiche technique de fabrication N°1138

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 3,156 €
Prix de revient TTC Total : 12,625€

Produit allergène : Lait, Oeuf,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 943,079 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Echalotes kg 0,10 2,90 0,29
Beurre kg 0,08 11,50 0,92
Moules de bouchot kg 2,00 3,64 7,28
Vin blanc L 0,40 3,00 1,20
Tartelettes
Beurre kg 0,05 11,50 0,92
Sel fin kg 0,00 0,33 0,00
Farine t45 kg 0,12 0,94 0,00
Oeufs Pièce 0,40 0,21 0,00
Velouté
Beurre kg 0,03 11,50 0,32
Farine t45 kg 0,03 0,94 0,03
Oeufs Pièce 1,20 0,21 0,25
Crème UHT 35% L 0,08 4,66 0,37
Garniture
Poireaux kg 0,20 3,64 0,73
Beurre kg 0,04 11,50 0,46
  Progression Réa. Sur.

base

1

Cuire les moules façon marinière

1899-12-30 00:20:00

tartelettes

2

Réaliser une pâte brisée

1899-12-30 00:20:00

3

Foncer les tartelettes (1 par personne)

1899-12-30 00:20:00

4

Cuire a blanc

VELOUTÉ

2

Réaliser un velouté avec la cuisson des moules, terminer la liaison aux jaunes au dernier moment

1899-12-30 00:20:00

GARNITURE

3

Emincer et étuver

FINITION

4

Décortiquer les moules

1899-12-30 00:10:00

5

Disposer les poireaux chauds dans le fond des tartelettes, recouvrir de moules

1899-12-30 00:15:00

6

Napper de velouté, et glacer a la salamandre

1899-12-30 00:10:00

dressage

7

Sur assiette a entremet

1899-12-30 00:05:00

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