Fiche technique de fabrication N°1142
Pour
Couvert(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
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Prix de revient TTC par unité :
10,119 €
Prix de revient TTC Total :
40,475€
Produit allergène : Lait, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 279,647 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,05 |
9,00 |
0,45 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,01 |
18,82 |
0,09 |
|
| Filet de saumon |
kg |
0,50 |
26,32 |
13,16 |
|
| Huîtres creuses (G2) |
pièce |
24,00 |
0,87 |
20,81 |
| Sauce |
| Echalotes |
kg |
0,03 |
4,12 |
0,00 |
|
| Beurre |
kg |
0,15 |
9,00 |
0,45 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,01 |
18,82 |
0,09 |
|
| Vinaigre de cidre |
bouteil |
0,03 |
3,46 |
0,00 |
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| Pommeau |
Btelle |
0,10 |
3,31 |
0,00 |
|
| Crème UHT 35% |
L |
0,10 |
4,09 |
0,00 |
| Garniture |
| Céleri rave |
kg |
0,15 |
2,37 |
0,36 |
|
| Pommes Golden |
kg |
0,40 |
2,59 |
1,03 |
|
| Beurre |
kg |
0,05 |
9,00 |
0,45 |
|
| Sel fin |
kg |
0,01 |
0,33 |
0,00 |
|
| Citrons |
kg |
1,00 |
1,42 |
1,42 |
| Décor |
| Cerfeuil |
Botte |
0,10 |
1,42 |
0,14 |
|
| Aneth |
Botte |
0,10 |
1,42 |
0,14 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE |
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Huîtres : ouvrir, réserver (eau décantée et filtrée) |
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Saumon : désarêter, peler, réserver dans un film plastique, refroidir, détailler 24 tranches fines de 3mm |
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Huîtres : égoutter, beurrer |
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Lanières de saumon : poivrer, placer une huître sur chaque lanière, enrouler délicatement |
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BEURRE AU POMMEAU |
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Suer les échalotes au beurre, déglacer avec le vinaigre de cidre et le pommeau, réduire aux 2/3 |
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Ajouter 1 dl d'eau des huîtres, la crème fleurette |
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Réduire jusqu'a consistance nappante |
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Monter la réduction au beurre, rectifier, réserver |
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GARNITURE |
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Céleri : julienne, citronner, cuire a l'anglaise, tenir ferme |
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Pommes : grosse julienne, citronner, sauter au beurre avec une légère coloration |
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Mélanger délicatement les 2 juliennes, vérifier |
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CUISSON |
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Lanières garnies dans un plat beurré, cuire a four chaud (2 mn), ou sous la salamandre (saumon juste cuit mais croustillant, huîtres tièdes) |
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DRESSAGE |
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Sauce en fond d'assiette |
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Disposer les huîtres en rosace (6 par personne) |
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Garnir le centre de la rosace avec la julienne |
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Décor : brins d'aneth et pluches de cerfeuil |
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