Fiche technique de fabrication N°1149
Pour Pièce(s)
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Prix de revient TTC par unité :
42,469 €
Prix de revient TTC Total :
169,874€
Produit allergène : Lait,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
45 866,261 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Carottes | kg | 0,60 | 1,74 | 1,04 |
| Céleri branche | kg | 0,40 | 2,90 | 1,16 |
| Poireaux | kg | 0,60 | 2,42 | 1,45 |
| Poulet PAC de 1,4 kg | kg | 4,00 | 9,82 | 39,29 |
| Oignons | kg | 0,60 | 1,16 | 0,70 |
| Saucechaudfroid | ||||
| Beurre | kg | 0,60 | 9,05 | 0,00 |
| Gélatine en feuille | Feuille | 72,00 | 0,07 | 0,00 |
| Farine t45 | kg | 0,60 | 0,94 | 0,00 |
| Crème épaisse | kg | 1,20 | 3,88 | 0,00 |
| Garniture | ||||
| Tomates | kg | 4,00 | 1,79 | 7,17 |
| Sucre en poudre | kg | 16,00 | 1,37 | 21,95 |
| Mayonnaise | kg | 0,40 | 7,14 | 2,85 |
| Macédoine de légumes (4/4) | Boite | 1,00 | 4,16 | 4,16 |
| Gelée neutre | kg | 0,40 | 0,00 | 0,00 |
| decor | ||||
| Carottes | kg | 0,40 | 1,74 | 0,70 |
| Poireaux | kg | 0,40 | 2,42 | 0,97 |
| Radis | botte | 1,00 | 1,36 | 1,36 |
| Gelée neutre | kg | 0,40 | 0,00 | 0,00 |
| Persil plat kilo | kg | 0,40 | 0,99 | 0,40 |
| Olives noires 5/1 | boite | 0,40 | 11,84 | 4,73 |
| plateau décor | ||||
| Carottes | kg | 0,80 | 1,74 | 1,39 |
| Poireaux | kg | 0,40 | 2,42 | 0,97 |
| Tomates | kg | 1,20 | 1,79 | 2,15 |
| Oranges | kg | 8,00 | 3,32 | 26,58 |
| Margarine ordinaire | kg | 2,00 | 4,58 | 9,16 |
| Fécule de pomme de terre | kg | 0,20 | 2,65 | 0,53 |
| Gélatine en feuille | Feuille | 100,00 | 0,07 | 7,34 |
| Aneth | Botte | 0,40 | 1,37 | 0,55 |
| Gelée neutre | kg | 4,00 | 0,00 | 0,00 |
| Citrons | kg | 4,00 | 3,64 | 14,56 |
| Concombres pièce | Pièce | 0,80 | 1,21 | 0,97 |
| Lait 1/2 écrémé | L | 2,00 | 0,90 | 1,79 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| BASE | |||
| 1 | Habiller la volaille | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| 2 | Trousser et brider la volaille | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 3 | Pocher et refroidir | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| SAUCE | |||
| 4 | Réaliser un velouté, réduire et crémer | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 5 | Ajouter la gélatine | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 6 | Passer au chinois | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 7 | Dépouiller la volaille | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 8 | Chauffroiter entière ou en morceaux | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 9 | Décorer et lustrer a la gelée | 1899-12-30 00:10:00 |
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| GARNITURE | |||
| 11 | Evider les tomates mettre a dégorger au sel | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 12 | Mélanger la macédoine avec la mayonnaise préalablement collée a la gelée et remplir les tomates | 1899-12-30 00:10:00 |
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| DRESSAGE | |||
| 13 | Préparer et décorer le plateau | 1899-12-30 01:00:00 |
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| 14 | Disposer les chauds-froids et la garniture sur le plateau | 1899-12-30 00:15:00 |