Fiche technique de fabrication N°1151
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
2,113 €
Prix de revient TTC Total :
8,453€
Produit allergène : Lait, Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
634,390 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Ris d'agneau |
kg |
0,33 |
0,00 |
0,00 |
|
| Porto blanc |
Btelle |
0,07 |
15,10 |
1,01 |
|
| Fond blanc de volaille 750g |
kg |
0,15 |
11,73 |
1,76 |
| Garnit. aromati. |
| Carottes |
kg |
0,07 |
1,37 |
0,00 |
|
| Echalotes |
kg |
0,06 |
5,80 |
0,00 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,03 |
1,32 |
0,00 |
|
| Beurre |
kg |
0,01 |
11,50 |
0,00 |
|
| Ail |
kg |
0,00 |
5,16 |
0,00 |
| farce |
| Oeufs |
Pièce |
0,33 |
0,18 |
0,06 |
|
| Escalopes de volailles |
pièce |
1,63 |
1,40 |
2,29 |
|
| Crème UHT 35% |
L |
0,03 |
4,09 |
0,14 |
| decor |
| Carottes |
kg |
0,13 |
1,37 |
0,18 |
|
| Haricots verts frais |
kg |
0,10 |
4,18 |
0,42 |
|
| Navets ronds |
kg |
0,13 |
2,48 |
0,33 |
|
| Beurre |
kg |
0,00 |
11,50 |
0,04 |
|
| choux vert frisé |
kg |
0,07 |
1,79 |
0,12 |
| sauce |
| Champignons de paris |
kg |
0,10 |
6,73 |
0,67 |
|
| Beurre |
kg |
0,00 |
11,50 |
0,02 |
|
| Citrons |
kg |
0,02 |
2,90 |
0,05 |
|
| Crème UHT 35% |
L |
0,20 |
4,09 |
0,82 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
SI POSSIBLE LA VEILLE |
|
|
| |
faire dégorger les ris dans l'eau froide minimum 1h |
|
|
| |
blanchir départ eau froide 3 a 4 mn, refroidir |
|
|
| |
parer , presser entre 2 plaques |
|
|
| |
BASE |
|
|
| |
émincer très fin les échalotes et les carottes |
|
|
| |
faire suer la garniture sans coloration |
|
|
| |
raidir les ris au beurre et ajouter sur la garniture . |
|
|
| |
déglacer au porto blanc, réduire .mouiller au fond chaud +crème + bg +ail. |
|
|
| |
cuire au four a couvert 30 mn |
|
|
| |
débarrasser les ris , réduire le fond , crémer , réduire lier si besoin passer. |
|
|
| |
DÉCOR |
|
|
| |
tailler en jardinière longue les carottes et les navets |
|
|
| |
cuire a l'anglaise croquant , refroidir ,égoutter. |
|
|
| |
blanchir fortement les choux et découper des rondelles de la grandeur du moule |
|
|
| |
FARCE |
|
|
| |
réaliser une farce mousseline . |
|
|
| |
DRESSAGE |
|
|
| |
beurrer grassement les ramequins au beurre en pommade coller la jardinière sur les parois en intercalant les couleurs . |
|
|
| |
disposer une feuille de choux au fond garnir de ris et de champignons cuits a blanc, napper d'un peu de sauce |
|
|
| |
couvrir d'une feuille de choux |
|
|
| |
FINITION |
|
|
| |
cuire au four vapeur 15 a 20 mn , laisser reposer |
|
|
| |
DRESSAGE |
|
|
| |
nappé l'assiette de sauce, démouler au centre . |
|
|
|
