Fiche technique de fabrication N°1151
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
2,172 €
Prix de revient TTC Total :
8,687€
Produit allergène : Lait, Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
634,390 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Ris d'agneau |
kg |
0,33 |
0,00 |
0,00 |
|
| Porto blanc |
Btelle |
0,07 |
15,10 |
1,01 |
|
| Fond blanc de volaille 750g |
kg |
0,15 |
11,75 |
1,76 |
| Garnit. aromati. |
| Carottes |
kg |
0,07 |
2,27 |
0,00 |
|
| Echalotes |
kg |
0,06 |
3,69 |
0,00 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,03 |
1,32 |
0,00 |
|
| Beurre |
kg |
0,01 |
9,05 |
0,00 |
|
| Ail |
kg |
0,00 |
5,16 |
0,00 |
| farce |
| Oeufs |
Pièce |
0,33 |
0,27 |
0,09 |
|
| Escalopes de volailles |
pièce |
1,63 |
1,47 |
2,39 |
|
| Crème UHT 35% |
L |
0,03 |
4,66 |
0,16 |
| decor |
| Carottes |
kg |
0,13 |
2,27 |
0,30 |
|
| Haricots verts frais |
kg |
0,10 |
4,17 |
0,42 |
|
| Navets ronds |
kg |
0,13 |
2,42 |
0,32 |
|
| Beurre |
kg |
0,00 |
9,05 |
0,03 |
|
| choux vert frisé |
kg |
0,07 |
2,32 |
0,15 |
| sauce |
| Champignons de paris |
kg |
0,10 |
5,80 |
0,58 |
|
| Beurre |
kg |
0,00 |
9,05 |
0,02 |
|
| Citrons |
kg |
0,02 |
2,90 |
0,05 |
|
| Crème UHT 35% |
L |
0,20 |
4,66 |
0,93 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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SI POSSIBLE LA VEILLE |
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faire dégorger les ris dans l'eau froide minimum 1h |
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blanchir départ eau froide 3 a 4 mn, refroidir |
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parer , presser entre 2 plaques |
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BASE |
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émincer très fin les échalotes et les carottes |
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faire suer la garniture sans coloration |
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raidir les ris au beurre et ajouter sur la garniture . |
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déglacer au porto blanc, réduire .mouiller au fond chaud +crème + bg +ail. |
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cuire au four a couvert 30 mn |
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débarrasser les ris , réduire le fond , crémer , réduire lier si besoin passer. |
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DÉCOR |
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tailler en jardinière longue les carottes et les navets |
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cuire a l'anglaise croquant , refroidir ,égoutter. |
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blanchir fortement les choux et découper des rondelles de la grandeur du moule |
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FARCE |
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réaliser une farce mousseline . |
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DRESSAGE |
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beurrer grassement les ramequins au beurre en pommade coller la jardinière sur les parois en intercalant les couleurs . |
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disposer une feuille de choux au fond garnir de ris et de champignons cuits a blanc, napper d'un peu de sauce |
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couvrir d'une feuille de choux |
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FINITION |
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cuire au four vapeur 15 a 20 mn , laisser reposer |
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DRESSAGE |
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nappé l'assiette de sauce, démouler au centre . |
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