Fiche technique de fabrication N°1152
Pour Couvert(s)
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Prix de revient TTC par unité :
7,300 €
Prix de revient TTC Total :
29,198€
Produit allergène : Lait,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
971,581 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Champignons de paris | kg | 0,12 | 5,80 | 0,70 |
| Echalotes | kg | 0,04 | 6,12 | 0,24 |
| Bouquet garni | Pièce | 1,00 | 1,37 | 1,37 |
| Beurre | kg | 0,04 | 11,50 | 0,46 |
| Moules de bouchot | kg | 0,50 | 3,64 | 1,82 |
| Poivre du moulin | kg | 0,01 | 18,82 | 0,09 |
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,33 | 0,00 |
| Gros sel | kg | 0,01 | 0,77 | 0,00 |
| Vin blanc | L | 0,20 | 3,00 | 0,60 |
| Crevettes bouquet | kg | 0,30 | 10,50 | 3,15 |
| Arêtes pour fumet | kg | 0,20 | 3,43 | 0,69 |
| Langoustines fraîches | kg | 0,20 | 18,94 | 3,79 |
| Persil plat kilo | kg | 0,01 | 0,99 | 0,01 |
| Coquille St-Jacques surgelées | kg | 0,10 | 31,70 | 3,17 |
| Citrons | kg | 0,50 | 3,96 | 1,98 |
| Sauce Américaine | ||||
| Carottes | kg | 0,05 | 1,42 | 0,00 |
| Echalotes | kg | 0,05 | 6,12 | 0,24 |
| Estragon | Botte | 0,10 | 1,32 | 0,00 |
| Bouquet garni | Pièce | 1,00 | 1,37 | 1,37 |
| Beurre | kg | 0,03 | 11,50 | 0,46 |
| Etrilles | kg | 0,40 | 11,55 | 0,00 |
| Huile de tournesol | L | 0,01 | 1,93 | 0,00 |
| Poivre du moulin | kg | 0,01 | 18,82 | 0,09 |
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,33 | 0,00 |
| Farine t45 | kg | 0,02 | 0,94 | 0,00 |
| Vin blanc | L | 0,01 | 3,00 | 0,60 |
| Cognac | Btelle | 0,00 | 22,57 | 0,00 |
| Arêtes pour fumet | kg | 0,20 | 3,43 | 0,69 |
| Ail | kg | 0,01 | 5,16 | 0,00 |
| Concentré de tomates 4/4 | Boite | 0,02 | 3,32 | 0,00 |
| Oignons | kg | 0,04 | 1,85 | 0,00 |
| Riz Pilaf | ||||
| Bouquet garni | Pièce | 1,00 | 1,37 | 1,37 |
| Beurre | kg | 0,02 | 11,50 | 0,23 |
| Riz long | kg | 0,20 | 1,56 | 0,31 |
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,33 | 0,00 |
| Oignons | kg | 0,08 | 1,85 | 0,15 |
| Finition | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,10 | 1,15 | 0,12 |
| Estragon | Botte | 0,10 | 1,32 | 0,13 |
| Beurre | kg | 0,03 | 11,50 | 0,35 |
| Poivre du moulin | kg | 0,01 | 18,82 | 0,09 |
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,33 | 0,00 |
| Crème UHT 35% | L | 0,10 | 4,66 | 0,47 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| GARNITURE AROMATIQUES | |||
| Préparer échalotes, carottes, oignons, b.garnis, tomates | |||
| FUMET DE POISSON | |||
| Réaliser, réserver | |||
| GARNITURES | |||
| St JACQUES : ouvrir, laver, escaloper, pocher avec eau, vin blanc, b.garni, réserver dans la cuisson | |||
| MOULES : gratter, laver, cuire "marinière", décortiquer, réserver dans la cuisson décantée | |||
| CREVETTES : décortiquer, réserver | |||
| LANGOUSTINES : pocher, égoutter, décortiquer la moitié des pièces | |||
| CHAMPIGNONS : escaloper, cuire dans un blanc | |||
| SAUCE AMERICAINE | |||
| Réaliser, réserver | |||
| RIZ PILAF | |||
| Marquer en cuisson, réserver | |||
| FINITION SAUCE | |||
| Ajouter la cuisson des moules, coquilles, champignons, réduire, lier avec un roux, crémer, vérifier, passer, réserver | |||
| FINITION GARNITURE | |||
| Faire étuver les garnitures au beurre. Ajouter les 3/4 de la sauce, réserver | |||
| DRESSAGE | |||
| Riz en couronne (moule a savarin) garniture au centre, cordon de sauce autour du riz, langoustines troussées en bord de plat | |||
| Possibilité de dresser sur assiette |