Fiche technique de fabrication N°1155
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
3,585 €
Prix de revient TTC Total :
14,339€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 198,952 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Vin blanc |
L |
0,20 |
3,00 |
0,60 |
|
| Seiches |
kg |
0,24 |
8,39 |
2,01 |
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| Raies |
kg |
0,16 |
8,70 |
1,39 |
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| Rouget Barbet |
kg |
0,16 |
23,05 |
3,69 |
|
| Sel de Guérande |
kg |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
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| Poivre blanc |
kg |
0,00 |
12,00 |
0,01 |
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| Céteaux |
kg |
0,16 |
0,00 |
0,00 |
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| Anguilles fraîches petites |
kg |
0,16 |
19,99 |
3,20 |
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| Mulet |
kg |
0,16 |
7,97 |
1,27 |
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| Beurre demi-sel |
kg |
0,10 |
9,48 |
0,95 |
| Garniture |
| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
0,16 |
1,85 |
0,00 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
0,40 |
1,15 |
0,00 |
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| Sel de Guérande |
kg |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
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| Ail |
kg |
0,00 |
5,16 |
0,00 |
|
| Poivre blanc |
kg |
0,00 |
12,00 |
0,01 |
|
| Oignons |
kg |
0,06 |
1,16 |
0,00 |
| Finition |
| Pain baguette |
Pièce |
0,40 |
0,90 |
0,36 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE |
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laver, sécher les blancs de seiche. tailler en lanières. |
1899-12-30 00:05:00 |
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nettoyer les petits poissons.( anguille, céteau, raiteau), les laisser entier. |
1899-12-30 00:15:00 |
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tronçonner le rouget et le mulet. |
1899-12-30 00:05:00 |
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peler, émincer les oignons, écraser l'ail. |
1899-12-30 00:05:00 |
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CUISSON |
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blondir les oignons au beurre salé. |
1899-12-30 00:05:00 |
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ajouter les lanières de sèche, l'ail et le bouquet garni. |
1899-12-30 00:05:00 |
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étuver sans couvercle 15 mn. |
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1899-12-30 00:15:00 |
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saler, poivrer, mouiller avec le vin blanc et l'eau.(50 cl.) |
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couvrir et cuire 30 mn. |
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1899-12-30 00:30:00 |
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GARNITURE |
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soit : pommes de terre. |
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tailler en dés, ajouter 10 mn. après avoir mis le vin |
1899-12-30 00:05:00 |
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compter 20 mn de cuisson |
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1899-12-30 00:30:00 |
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soit : croûtons. |
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taillés en dés et grillés |
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après la cuisson des pommes, ajouter les tronçons de grondins et de mulet, puis 3 mn. après les anguilles, les céteaux et les raiteaux. |
1899-12-30 00:05:00 |
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couvrir et cuire 5 mn. |
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1899-12-30 00:05:00 |
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FINITION |
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retirer le bouquet garni, ajouter le reste de beurre. |
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rectifier l'assaisonnement. |
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