Fiche technique de fabrication N°1157
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
43,089 €
Prix de revient TTC Total :
172,355€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 589,463 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Huile d'olives |
L |
0,08 |
11,39 |
0,91 |
|
| Arêtes pour fumet |
kg |
0,40 |
3,11 |
1,24 |
|
| Lotte |
kg |
4,00 |
22,16 |
88,62 |
| Garniture |
| Echalotes |
kg |
0,02 |
4,12 |
0,00 |
|
| Epinards en branches frais |
kg |
0,20 |
4,17 |
0,00 |
|
| Tomates |
kg |
0,10 |
1,79 |
0,00 |
|
| Beurre |
kg |
0,04 |
9,00 |
0,00 |
|
| Basilic |
Botte |
0,20 |
1,42 |
0,00 |
|
| Flageolets secs |
kg |
0,30 |
0,00 |
0,00 |
|
| Oignons |
kg |
0,04 |
1,85 |
0,00 |
| Sauce |
| Echalotes |
kg |
0,02 |
4,12 |
0,08 |
|
| Etrilles |
kg |
0,20 |
11,55 |
2,31 |
|
| Arêtes pour fumet |
kg |
0,20 |
3,11 |
0,62 |
|
| Crème épaisse |
kg |
0,08 |
3,88 |
0,31 |
|
| Oignons |
kg |
0,02 |
1,85 |
0,04 |
| Décor |
| Aneth |
Botte |
0,10 |
1,42 |
0,14 |
|
| Langoustines fraîches |
kg |
4,00 |
18,94 |
75,75 |
|
| Petits oignons garniture Surg |
kg |
0,10 |
5,12 |
0,51 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
BASE |
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dépouiller les queues de lotte. |
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réaliser un fumet . |
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CUISSON |
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rôtir les queues de lotte a l'huile d'olive, |
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ajouter ail écrasé |
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SAUCE |
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coulis d'étrilles détendu au veloute de poisson |
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GARNITURE |
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cuire les flageolets a la bretonne , mixer en |
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purée , chemiser avec feuilles d'épinard blanchies |
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dans ramequins individuels . |
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DECOR |
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langoustines en hirondelle , aneth , fleurons en |
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forme de poisson . |
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